Brot backen- Thread

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red_travels

Megaposter
16.09.2016
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www.red-travels.com
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Seit der Krise backen wir unser Brot selbst, hat aber auch noch andere Gründe mit schlechter Erfahrung wegen schnellem Verschimmeln und Geschmack von Industrie und Bäcker.

Langsam gehen mir die Ideen aus für Brote ohne Sauerteig.

Hat jemand hier Empfehlungen und Ideen? Gerne mit eigenem Rezept.

Gerne mit Weizenvollkorn, Roggen oder Dinkelmehl, Mischbrote sind immer eine gute Abwechslung.

idR ist Sonntag Backtag, also darf es auch mal länger dauern.

Meine letzten Brote waren Mischbrote mit Weizen und Roggen.

Art Roggenähren
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Joghurtbrot
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Zahlreiche Mischbrote zuvor ohne Bilder.

Gerade bin ich an eigenem Toast dran.
 

TrickMcDave

Erfahrenes Mitglied
16.07.2015
3.615
2.027
ZRH
Ich backe auch ab und zu; idR Hefeteigbrote (gerne Kümmel- oder Nussbrot) oder „Zopf“ (CH Sonntagsbrot).

Mein all-time-favorite: Speckgugelhupf (Betty Bossy Rezept; gebe dazu noch fein geschnittenes Basilikum dazu)
Kann super auch als Aperogebäck verwendet werden und ist ausgezeichnet, wenn er noch leicht warm ist.
 
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red_travels

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16.09.2016
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Ich backe auch ab und zu; idR Hefeteigbrote (gerne Kümmel- oder Nussbrot) oder „Zopf“ (CH Sonntagsbrot).

Mein all-time-favorite: Speckgugelhupf (Betty Bossy Rezept; gebe dazu noch fein geschnittenes Basilikum dazu)
Kann super auch als Aperogebäck verwendet werden und ist ausgezeichnet, wenn er noch leicht warm ist.

Magst du mir ein Rezept für den Zopf empfehlen?

Darf ich fragen, warum ohne Sauerteig?

War mir bisher immer zu viel Aufwand diesen am Leben zu halten.
 

jumbolina

Erfahrenes Mitglied
04.07.2018
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MUC/STR
Darf ich fragen, warum ohne Sauerteig?

Weil schneller, unkomplizierter und weniger bekömmlich. Der ersten beiden Punkte sind ja noch nachvollziehbar ;-
Aber im Ernst: Du suchst Ideen und möchtest Vielfalt? Dann schliess Sauerteig nicht aus. Du schreibst, Du möchtest längere Haltbarkeit, geringere Schimmelanfälligkeit und intensiveren Geschmack. Dann nimm Sauerteig. Sauerteigbrote haben auch den feineren Teig (fluffig, elastisch) und die beste Krume. Am besten Teig selbst ansetzten. Wenn Ihr sonntags Backtag habt, passt das auch zeitlich.
Und wenn bald mal wieder Hefe ausverkauft sein sollte, kannste trotzdem weiterbacken :yes:
 

longhaulgiant

Erfahrenes Mitglied
22.02.2015
8.005
5.858
Wir backen sehr gerne Dinkel(vollkorn)brot. Besonders das Vollkornbrot kann man toll variieren.
Mein absoluter Liebling sind allerdings Vinschgauer Fladen. Die bekomme ich hier bei einem bestimmten Bäcker. Allerdings waren die mir schon immer zu teuer. Für ein relativ kleines Stück verlangen die 1,60€. Für 10 davon zahle ich ungefähr 3€ wenn ich es selbst mache.
Der Teig ist fies zu verarbeiten wenn man nicht weiß wie man ihn handhaben muss. Wenn man den Dreh mal raus hat klappt es aber recht gut und mit wenig klebenden Rückständen.

Letzten Sonntag habe ich mich auch mal an ein Cheese Oregano Sandwich gewagt. Das Ergebnis roch wie bei Subway und der Geschmack war auch nahe dran. Die Konsistenz allerdings noch nicht. Aber da werde ich weiter experimentieren.
 

drusnt

Erfahrenes Mitglied
02.12.2013
830
1.254
Zum Sauerteig und deswegen auch meine Frage: Als wir angefangen haben, erging es uns ähnlich. Dann haben wir aber nach und nach angefangen, mittels Sauerteig-Extrakt (quasi getrockneter Sauerteig in Pulverform) bzw. Sauerteig in flüssiger Form uns auch diesem Gebiet des Brotbackens anzunähern und waren von Beginn an begeistert.

Die o.g. Alternativen gibt es in Bio-Qualität in jedem DM und Rossmann oder alternativ noch ein wenig besser auch bei Alnatura oder Basic. Das ist eigentlich eine anfängersichere Sache. Quasi nur einfach eine weitere Zutat, die man hinzufügt. Natürlich nicht zu vergleichen mit einer guten und jahrealten richtigen Sauerteiggrundlage, aber man kommt schon nah in die richtige Richtung.

Ansonsten haben wir bei uns ums Eck eine kleine Bäckerei, die einem auch gerne was von ihrem Sauerteig abgeben, um damit ein wenig selber zu experimentieren. Vielleicht da einfach mal anfragen, wenn man über das "Extrakt-Stadium" hinaus ist. :)
 

red_travels

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16.09.2016
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Ja dursent, genau das wollte ich eben ergänzen. :yes:
Mit der Zeit entwickelt man entweder eine gewisse Sauerteig-Routine oder man vereinfacht den Prozess durch Sauerteig-Granulat. Nachteil: weniger Geschmack.
Nichtsdestotrotz @ SOLO:
https://www.kochrezepte.de/rezepte/bauernbrot-das-baecker-baier-hausbrot/
Klassisches aber feines Hefeteig-Mischbrot mit Vorteig und Kartoffel, um die Frische zu verlängern...

Danke @ Lina

Selbst ausprobiert oder nur nach nem Link gesucht?
 

roffe8

Erfahrenes Mitglied
14.01.2017
544
153
LHR
Ich backe auch gerne mal "Brot" mit Pizzateig. Den Pizzateig mache ich nach Prozenten, also x Gramm Mehl, dazu 60-65% Wasser, 3% Salz, etwas Hefe (z.B. 500g Pizza/Brotmehl, 310g Wasser, 15g Salz, 2TL oder so Trockenhefe) und lasse ihn nach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur dann im Kühlschrank, idealerweise 2-3 Tage, gehen.

Den fertigen Teig dehne ich dass er relativ flach ist (~2-3cm) auf Backpapier und bestreiche mit ordentlich Olivenöl. Das ganze auf dem Pizzastein bei Maximaltemperatur 5-10 Minuten backen (bis der Teig schön knusprig und golden ist). Als bekennender Pizzakrustenesser ist das toll frisch aus dem Ofen zu Hummus, Auberginendip, ... Man kann auch noch mit Meersalz, Knoblauch, usw, variieren.

Die Idee hatte ich von diesem Youtubevideo, mittlerweile mache ich das öfters als tatsächlich Pizza aus meinem Teig zu machen :p
 

red_travels

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16.09.2016
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Ich backe auch gerne mal "Brot" mit Pizzateig. Den Pizzateig mache ich nach Prozenten, also x Gramm Mehl, dazu 60-65% Wasser, 3% Salz, etwas Hefe (z.B. 500g Pizza/Brotmehl, 310g Wasser, 15g Salz, 2TL oder so Trockenhefe) und lasse ihn nach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur dann im Kühlschrank, idealerweise 2-3 Tage, gehen.

Das klingt sehr interessant. Hast du mal ein Bild von deinem Ergebnis ;)
 

roffe8

Erfahrenes Mitglied
14.01.2017
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Das klingt sehr interessant. Hast du mal ein Bild von deinem Ergebnis ;)

So sah das Ergebnis bei mir aus. Es ist im Prinzip einfach ein grosser, knuspriger Pizzarand, ideal zum Dippen (y)

pizzat1k9t.jpg
 

TrickMcDave

Erfahrenes Mitglied
16.07.2015
3.615
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ZRH
Siehst Du mich als Deinen persönlichen Linksucher :confused:
Ich glaub er meinte, ob du das verlinkte Brot selbst machst oder der Link einfach als Beispiel dient, für die Art Brot, die du erwähnt hast.

Bei den Broten die ich regelmässig mache, habe ich auch nicht unbedingt ein festgeschriebenes Rezept und könnte deshalb auf die Schnelle auch nur ein Link zu einem Brot derselben Art posten.
 
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Biohazard

Erfahrenes Mitglied
29.10.2016
6.369
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LEJ
Wie stellt ihr den Teig her? Habt ihr eine Küchenmaschine (welche?) zu Hause oder knetet ihr per Hand?
 

jumbolina

Erfahrenes Mitglied
04.07.2018
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Ich glaub er meinte, ob du das verlinkte Brot selbst machst oder der Link einfach als Beispiel dient, für die Art Brot, die du erwähnt hast.

Bei den Broten die ich regelmässig mache, habe ich auch nicht unbedingt ein festgeschriebenes Rezept und könnte deshalb auf die Schnelle auch nur ein Link zu einem Brot derselben Art posten.


Mir gehts beim Kochen und Backen so, dass irgendwann ganz auf (Standard) Rezepte verzichtet wird, weil man mit den Jahren ein Gespür für Zutaten, Mengen und Kombinationsmöglichkeiten erlernt.
Ich/wir kochen/backen etc. seit vielen Jahren ohne Rezept bzw. wir erweitern ständig unsere Möglichkeiten und unseren kreativen Horizont mit ansprechenden Rezepten aus gekauften oder alten Büchern.

Viele der Rezepte findest inzwischen aber auch im Netz, so kann ich ebenso einfach den Link posten.

Derzeit backen wir uns, bevorzugt mit alten Getreidesorten, durch den Alpenraum: die o.g. Vinschger Paarl sind eindeutig unsere Favoriten, da sie durch Zugabe diverser Brotgewürze eine enorme Gschmacksvielfalt ermöglichen sowie zB Bündner Ringbrot uvam.

Kneten immer noch gern von Hand, bei grösseren Mengen Küchenmaschine. Aber warum soll ich backen, wenn die Maschine alles für mich erledigt?!:p
 
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roffe8

Erfahrenes Mitglied
14.01.2017
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Wie stellt ihr den Teig her? Habt ihr eine Küchenmaschine (welche?) zu Hause oder knetet ihr per Hand?

Ich habe einen Standmixer (Amazon Basics), erleichtert das Ganze ungemein. Ohne die Maschine würde ich wohl eher seltener backen, da mir das von Hand kneten (gerade bei Pizzateig ja schon mal 15-20 Minuten) doch zu aufwändig wäre. Auch um Eier aufzuschlagen usw. um Längen besser als ein Handrührer.
 

paradox

Erfahrenes Mitglied
01.08.2017
358
120
Gerne mit Weizenvollkorn [...]

Gerade bin ich an eigenem Toast dran.

Hier ein Vorschlag für ein Weizenvollkornbrot, das man vor dem Verzehr toasten kann, aber nicht muss...

13g Salz
470g Wasser
20g Planzenöl
20g Honig
625g Weizenvollkornmehl
5g Frischhefe

optional: 60g Roggenanstellgut statt 10g Wasser und 30g Mehl

1. Alles verrühren, und 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
2. Anschließend den Teig falten und rollen, sodass dieser in eine Kastenform gegeben werden kann.
3. Erneut 9 bis 12 Stunden in den Kühlschrank.
4. Ofen 250 Grad vorheizen, idealerweise mit Backstein.
5. Teig oben einschneiden und alles für 55 Minuten in den Ofen
6. Wenn möglich, auskömmlich bedampfen
7. Nach 5 Minuten Temperatur auf 200 Grad absenken

Auskühlen lassen und Ergebnis schmecken lassen :)


IMG_0037.jpg

Das Brot muss nicht gesondert gelagert werden. Nach Anschnitt einfach auf die Krume legen...
 

spocky83

Erfahrenes Mitglied
21.12.2014
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MUC, BSL
Meine +1 und ich sind da auch schon eine ganze Weile zugange, und arbeiten fast ausschließlich mit Sauerteig (abgesehen von Pizza, Süßgebäck, usw.).

Hefe und Roggen sind einfach zwei Dinge, die nicht wirklich gut zueinander passen. Die Pflege des Sauerteigs ist auch gar kein Drama, der mampft im Kühlschrank vor sich hin und wird wöchentlich gefüttert, dauert keine fünf Minuten (sowohl Weizen- als auch Roggensauer). Ansetzen könnte leichter nicht sein, einfach die gewünschte Mehlart 1:1 mit Wasser vermischen und bei ca. 25° (z.B. in der Nähe der Heizung) gären lassen, täglich füttern. Das kann natürlich auch mal schiefgehen, aber dann probiert man es eben nochmal. Sobald sich der Sauerteig stabilisiert hat, kann man ihn auch im Kühlschrank aufbewahren, dann laufen die Prozesse deutlich langsamer ab und man kann auch mal zwei Wochen in den Urlaub fahren.


Ich/wir nutzen da auch keine elaborierten Zutaten: 1050 oder 1600er Weizenmehl, je nach Brotsorte auch mal mit 550er gemischt, 1150 oder 997er Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Gewürze (Fenchel, Kümmel, Anis, Koriander sind da so die üblichen Verdächtigen). Dinkel wird allenfalls in Seelen benutzt.

Was Sauerteigbrote m.M.n. etwas nerviger macht, ist das Kneten. Da kann man mir erzählen was man will, aber ohne Kneten/Falten wird ein Roggen(misch)brot nicht richtig klappen (die Krume wird einfach pappig und zäh) Roggen kann einfach von sich aus keine entsprechenden Glutenstrukturen aufbauen, wie backstarker Weizen. Eine Küchenmaschine hilft da natürlich, aber eben nur bis zu einem gewissen Grad. Naja, die Muckibude ist hat eh geschlossen, schadet nichts ;)


An Utensilien kommt neben dem Gärkörbchen noch ein Backstein zum Einsatz (im Prinzip wie die allseits bekannten Pizzasteine nur etwa drei mal so dick, kosten um die 50€). Eine Bratreine zum Schwadenbacken hat man meist ohnehin zu Hause. Gebacken wird natürlich fallend, d.h. Ofen auf maximaler Temperatur für 45 Minuten mit dem Stein vorheizen, dann etwas runter drehen, Brot rein, nach einer gewissen Zeit ganz ausschalten und fertig backen lassen.

Alles kein Hexenwerk aber man braucht schon ein paar Versuche, bis man es richtig hinbekommt (essbar war es aber auch schon am Anfang).

Hier ein ganz hundskommodes Roggenmischbrot

736ff8d2eb69cb662105870d6bb10bf0.jpg
 

jumbolina

Erfahrenes Mitglied
04.07.2018
5.661
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MUC/STR
Hier ein ganz hundskommodes Roggenmischbrot

So schaut unser Standard-Roggenmischbrot auch aus :)
Auch Teigkörbchen benutzt?

Was für die ambitionierten Backmeister noch eine lohnende Anschaffung wäre, ist eine eigene Kornmühle. Dann hast Du jederzeit alle möglichen Mehle in gewünschter Menge, frisch für den Sauerteig oder etwas älter zum backen, parat.
 

spocky83

Erfahrenes Mitglied
21.12.2014
3.616
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MUC, BSL
Klar, leider etwas zu viel Mehl ins Körbchen bei diesem Versuch (tut dem Geschmack keinen Abbruch, sieht nur seltsam aus).

Kornmühle haben wir auch schon überlegt, aber das ist immer so eine Sache. Da hast quasi unvermeidbar Kleie im Mehl (klar, wenn man das will, dann ist das super, aber Auszugmehl geht schwierig bis gar nicht), wenn man den Keimling nicht entfernt, dann verklebt man schnell mal Steinmühlen, Roggenkorn und Luftfeuchtigkeit ist auch immer so ein Thema... Muss ich ehrlich gesagt nicht haben, zumal nur ein paar Kilometer weiter eine professionelle Mühle ist.