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Anbei eine "wissenschafliche Betrachtung" bzgl. Espresso und der damit hoffentlich optimalen Crema vs. dem altbekannten Filter-Kaffee ...
Geheimnisse der Zubereitung:
Der letzte Schritt ist dann die Transformation der gerösteten Bohnen in eine Tasse Espresso. Das geschieht durch Extraktion der aktiven Komponenten im gemahlenen Kaffee mit Hilfe von heißem Wasser. Dieser Vorgang zeichnet sich beim Espresso durch einige Besonderheiten aus. Bei der üblichen Filtermethode läuft das Wasser durch eine lose Anhäufung von mittelfein gemahlenem Kaffeepulver. Während des vier- bis sechsminütigen Kontakts nimmt es die meisten löslichen Stoffe auf. So gelangen große Mengen an sehr gut löslichen Säuren und Koffein in die Tasse. Nicht so beim Espresso. Seine Zubereitung erfordert eine spezielle Apparatur, mit der man Wasser auf eine Temperatur zwischen 92 und 94 Grad Celsius erhitzen und auf einen Druck von neun Atmosphären bringen kann. Der fein bis mittel gemahlene Kaffee wird in einen perforierten Behälter gefüllt und mit einem Stempel fest zusammengedrückt, damit eine kompakte Masse entsteht. Die komprimierten Pulverteilchen haften aneinander, da sie mit einem dünnen Ölfilm bedeckt sind, der so zäh wie Honig ist. Dadurch bilden sie ein dreidimensionales Labyrinth von winzigen Luftkanälen. Der hydraulische Widerstand dieser Masse aus Kaffeepulver ist gerade ein wenig kleiner als der Druck des dampfend heißen Extraktionswassers, sodass es mit einer Geschwindigkeit von etwa einem Milliliter pro Sekunde hindurchfließen kann.
Bei einer empfohlenen Durchlaufzeit von 30 Sekunden erzeugt ein geschickter Barista – wie in Italien die Person heißt, welche die Espressomaschine bedient – also etwa 30 Milliliter einer konzentrierten Kaffeelösung. Wegen des kurzen Kontakts enthält sie weniger Säure als Filterkaffee und nur 60 bis 70 Prozent des Koffeins. Gekrönt wird sie von der Crema, an deren Beschaffenheit sich ablesen lässt, ob der Kaffee richtig zubereitet wurde. Hat sie eine helle Farbe, ist der Espresso zu dünn, weil das Pulver zu grob, die Wassertemperatur zu niedrig oder die Durchlaufzeit zu kurz war. Erscheint die Crema sehr dunkel mit einem Loch in der Mitte, war der Kaffee wahrscheinlich zu fein gemahlen oder die Menge zu groß. Weißer Schaum mit großen Blasen weist darauf hin, dass das Wasser zu heiß war, während ein bloßer weißer Fleck in der Mitte der Tasse eine zu lange Durchlaufzeit anzeigt. In beiden Fällen wurde der Pulverkuchen zu stark extrahiert.
Das hindurchgepresste Wasser spült auch unlösliche Stoffe von der Oberfläche der Kaffeeteilchen ab, darunter aromareiche Öle und Stückchen aus der Zellstruktur. Unter dem hohen Druck, den die Espressomaschine erzeugt, wird ein kleiner Teil des Öls emulgiert; pro Tasse sind das etwa 0,1 Gramm. Intakte Zellen im Pulver verursachen ein leichtes Moussieren; denn Gase – insbesondere Kohlendioxid – dringen durch winzige Poren in den Zellwänden ins Freie. Manchmal gelangen auch sehr feine Pulverteilchen zusammen mit Bruchstücken der Zellwand ins Getränk. Sie geben der Crema ein Aussehen, das man als Tigerfell-Look bezeichnet. Somit umschließt die wässrige Kaffeelösung im Espresso eine Vielzahl fein verteilter Gasblasen, Öltröpfchen und fester Teilchen, die alle kleiner als fünf Mikrometer sind. Chemiker sprechen von einem mehrphasigen Kolloidsystem. Diese Beschaffenheit verleiht dem Espresso viel Körper sowie eine hohe Viskosität und eine geringe Oberflächenspannung. Er bedeckt daher sichtbar die Zunge und setzt, solange er dort bleibt, die flüchtigen Duftstoffe aus den emulgierten Ölen frei. So kommt es, dass sein köstliches Aroma noch bis zu zwanzig Minuten lang nach dem Trinken zu schmecken ist.
Na denn, viel Spaß beim Trinken ...
Geheimnisse der Zubereitung:
Der letzte Schritt ist dann die Transformation der gerösteten Bohnen in eine Tasse Espresso. Das geschieht durch Extraktion der aktiven Komponenten im gemahlenen Kaffee mit Hilfe von heißem Wasser. Dieser Vorgang zeichnet sich beim Espresso durch einige Besonderheiten aus. Bei der üblichen Filtermethode läuft das Wasser durch eine lose Anhäufung von mittelfein gemahlenem Kaffeepulver. Während des vier- bis sechsminütigen Kontakts nimmt es die meisten löslichen Stoffe auf. So gelangen große Mengen an sehr gut löslichen Säuren und Koffein in die Tasse. Nicht so beim Espresso. Seine Zubereitung erfordert eine spezielle Apparatur, mit der man Wasser auf eine Temperatur zwischen 92 und 94 Grad Celsius erhitzen und auf einen Druck von neun Atmosphären bringen kann. Der fein bis mittel gemahlene Kaffee wird in einen perforierten Behälter gefüllt und mit einem Stempel fest zusammengedrückt, damit eine kompakte Masse entsteht. Die komprimierten Pulverteilchen haften aneinander, da sie mit einem dünnen Ölfilm bedeckt sind, der so zäh wie Honig ist. Dadurch bilden sie ein dreidimensionales Labyrinth von winzigen Luftkanälen. Der hydraulische Widerstand dieser Masse aus Kaffeepulver ist gerade ein wenig kleiner als der Druck des dampfend heißen Extraktionswassers, sodass es mit einer Geschwindigkeit von etwa einem Milliliter pro Sekunde hindurchfließen kann.
Bei einer empfohlenen Durchlaufzeit von 30 Sekunden erzeugt ein geschickter Barista – wie in Italien die Person heißt, welche die Espressomaschine bedient – also etwa 30 Milliliter einer konzentrierten Kaffeelösung. Wegen des kurzen Kontakts enthält sie weniger Säure als Filterkaffee und nur 60 bis 70 Prozent des Koffeins. Gekrönt wird sie von der Crema, an deren Beschaffenheit sich ablesen lässt, ob der Kaffee richtig zubereitet wurde. Hat sie eine helle Farbe, ist der Espresso zu dünn, weil das Pulver zu grob, die Wassertemperatur zu niedrig oder die Durchlaufzeit zu kurz war. Erscheint die Crema sehr dunkel mit einem Loch in der Mitte, war der Kaffee wahrscheinlich zu fein gemahlen oder die Menge zu groß. Weißer Schaum mit großen Blasen weist darauf hin, dass das Wasser zu heiß war, während ein bloßer weißer Fleck in der Mitte der Tasse eine zu lange Durchlaufzeit anzeigt. In beiden Fällen wurde der Pulverkuchen zu stark extrahiert.
Das hindurchgepresste Wasser spült auch unlösliche Stoffe von der Oberfläche der Kaffeeteilchen ab, darunter aromareiche Öle und Stückchen aus der Zellstruktur. Unter dem hohen Druck, den die Espressomaschine erzeugt, wird ein kleiner Teil des Öls emulgiert; pro Tasse sind das etwa 0,1 Gramm. Intakte Zellen im Pulver verursachen ein leichtes Moussieren; denn Gase – insbesondere Kohlendioxid – dringen durch winzige Poren in den Zellwänden ins Freie. Manchmal gelangen auch sehr feine Pulverteilchen zusammen mit Bruchstücken der Zellwand ins Getränk. Sie geben der Crema ein Aussehen, das man als Tigerfell-Look bezeichnet. Somit umschließt die wässrige Kaffeelösung im Espresso eine Vielzahl fein verteilter Gasblasen, Öltröpfchen und fester Teilchen, die alle kleiner als fünf Mikrometer sind. Chemiker sprechen von einem mehrphasigen Kolloidsystem. Diese Beschaffenheit verleiht dem Espresso viel Körper sowie eine hohe Viskosität und eine geringe Oberflächenspannung. Er bedeckt daher sichtbar die Zunge und setzt, solange er dort bleibt, die flüchtigen Duftstoffe aus den emulgierten Ölen frei. So kommt es, dass sein köstliches Aroma noch bis zu zwanzig Minuten lang nach dem Trinken zu schmecken ist.
Na denn, viel Spaß beim Trinken ...
