1 & 3. Klar gibt es mittlerweile PinService in Deutschland... Die Sparkassen bietet das z.B. Flächendeckend für Ihre Kunde an... Auch div. Fremdkunden können diesen Service nutzen.
Habe bisland noch keinen Automaten gesehen, der PIN Service für Nicht-Spaßkassenkarten unterstützt. Vielleicht muss ich das nochmal ausprobieren.
2. Nein, bei einer Kartenzahlung wird keine neue online PIN mitgeteilt.
Eine neue Online-PIN nicht (wieso sollte da auch eine Änderung an die Karte gesendet werden), aber der Issuer kann per Issuer Script Befehle an die Karte senden.
Siehe
http://www.ecuait.com/attachments/article/8/EMV v4.2 Book 3 Application Specification CR05.pdf 6.5.10.1
Bei Revolut muss man ja auch erst Geld am Automaten abheben (oder Kontostand anzeigen, aber das geht in D ja meist nicht), damit der neue PIN per Issuer Script auf die Karte geschrieben wird. Offline-PIN ist da an erster Stelle.
Bei Number26 reicht wohl ein normaler Einkauf in Deutschland, da Online-PIN an erster Stelle und da dann direkt die neue genommen wird, am Geldautomaten sowieso. In UK oderso ggfs. aber nicht.
Bei Offline-Transaktionen natürlich nicht, aber wenn die Karte online geht.
Und wie du schon geschrieben hast, Number26 verschickt gar keine Start Pin... Wie soll ich die Karte ohne Pin Änderung im offline Modus dann überhaupt nutzen können?

- Mal abgesehen von Händlern die bei Maestro keine Pin fordern... z.B. einer Mautstation.

Ich verstehe nicht ganz, worauf hin du hinaus willst. Bei Bestellung legt man eine Start-PIN fest, die auf die Karte geschreiben wird. Die kann theoretisch auch bei Offline-Transaktionen genutzt werden.
Zum eigentlichen Thema: CVV übermalen würde ich bei Reisen in den USA eher weniger, da bei MagStripe-Transaktionen die Karte eigentlich auf Manipulationen kontrolliert werden muss und draufrumzeichnen kann sicherlich schon so gewertet werden. Zudem verlangen einige Händler ja auch keinen CVV, z.B. Amazon.