Ich würde in Kolumbien jetzt nichts vorausplanen ausser du gehst an Ostern oder Weihnachten, was ja nicht der Fall ist.
Du kannst alles sehr spontan organisieren, entspricht auch der lokalen Kultur ;-)
Und du findest auch immer Leute zum etwas unternehmen. Betreffend den Unterkünften würde ich mir keine Sorge machen, ich fand eigentlich immer wunderbare Hotels/Hostels.
Wenn du Kaffee sehen willst, wäre sicher Salento interessant. Du kannst nach Armenia oder Pereira fliegen, die Strecke von Medellin ist auch sehr schön, einfach viele Kurven.
Cartagena finde ich auch super, am besten in der Altstadt wohnen und den Abend geniessen. Tagsüber hat es zu viele Kreuzfahrtstouristen.