Das perfekte Steak: Erfahrung mit Beefer, Hotbox, WeGrill, Steakreaktor & Konsorten (OHG)

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blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
11
above and below the clouds
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Fuer mich ist die Kruste kein Selbstzweck, sondern dafuer da, das Fleisch schoen saftig zu lassen, die Feuchtigkeit im Fleisch zu lassen.

Dafür ist sie eigentlich nicht da, sondern für den Geschmack durch die Maillard-Reaktion, also die "Röstaromen".

Gutes Fleisch gibt es mit und ohne Röstaromen, ob das dann Steak, Prime Rib, Brisket, Onglet oder Tafelspitz heißt, ist doch eigentlich nicht so wichtig. Schmecken muss es. Nach der klassischen Definition "dicke Fleischscheibe" ist der Zwiebelrostbraten auch eher ein Steak... ;)
 
N

no_way_codeshares

Guest
Beim hochgelobten Luger hatte ich hit & miss. Inzwischen ist Keens mein Favorit (nur einmal zu Medium geraten, hätte ich zurückschicken sollen), aber nur das reguläre Steak, das von der Mittagskarte hatte mir nicht so gefallen.
Luger miss (da würde ich jedes Smith&Wollensky vorziehen), Keens mehrfach pass

Fleisch aus Irland ist meist grass-fed Weidefleisch und schon deshalb schmackhafter und nach Expertenmeinung auch gesünder als viel von dem grain-fed und mit bovine growth hormone produzierten Rindfleisch aus USA, obwohl es auch dort inzwischen sehr gute grass-fed und bgh-freie Produkte gibt, nur kaum für den Export.
Wenn sich jetzt die Experten melden, die offenbar sogar den Südhang der Weide rausschmecken: aus eigener Erfahrung muss ich leidereinräumen, dass in Irland im Winter oft Silage (hier mit Molasse vergorenes Gras) zugefüttert wird (von wegen "365 Tage auf der Weide"). Gerade das Dry-Aged Beef aus Irland kann toll sein, aber in den dunklen Monaten hatten wir auch einige Male Pech und man roch es schon beim Auspacken. Ich bin ganz sicher, dass es in England und Schottland ähnlich läuft.

Jetzt bin ich zwar im engeren Sinne kein portugiesischer Landarbeiter aber habe diese Gewohnheit im Laufe der Jahrzehnte evidenzbasiert übernommen . Da aber wiederum kein Bach durch Schloß Somkiat fließt kommt er eben in den Kühlschrank . Wohltemperierten Rotwein kann ich nicht mehr ausstehen .
Je nach Rotwein und Aussentemperatur möchte ich das für meinen Teil bestätigen, wobei "kühl" ja nicht gleich "kalt" ist.

Mein Rotwein weilt auch im Kühlschrank, aber wohltemperiert. =;

https://home.liebherr.com/de/deu/ha...perierschränke/vinidor/details/wtes-5972.html

liebherr-wtes-5972.jpg

Dann Vorsicht vor Handwerkern, die versuchen das Teil mit Hilfe des Türgriffs zu bewegen. In unserem Fall die Anstreicher. Danach stimmen die Temperaturzonen nicht mehr.
 

Huey

Erfahrenes Mitglied
06.04.2009
4.484
-1
Sofort Einschweißen? Unterhaltet Euch mal mit den Schlachter Eures Vertrauens, wie lange die Fleisch am liebsten abhängen lassen. Ihr werdet staunen.
Einfrieren vermeide ich übrigens komplett.

Ansonsten bedarf es für ein gutes Steak keinerlei Hysterie in Sachen Geräteausstattung, Logistik oder Zubereitung.

Der Fleischermeister hier in der Metro hat mir sogar geraten. Den Strang sofort aus der Folie und noch 3 bis 5 Tage unter einem Handtuch im Kühlschrank zu lagern.

Erst dann wäre die Ware auch entsprechend. Das darf er aber nicht offiziell sagen. Viele "ich nenne sie mal Einzelhändler" kaufen, packen aus, portionieren und ab damit. Besonders im Sommer, wo die Ware schneller dreht. Im Winter reift die Ware dann mal in der Kühltheke etwas länger. [emoji6]
 
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blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
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Luger miss (da würde ich jedes Smith&Wollensky vorziehen), Keens mehrfach pass

(y)

Wenn sich jetzt die Experten melden, die offenbar sogar den Südhang der Weide rausschmecken: aus eigener Erfahrung muss ich leidereinräumen, dass in Irland im Winter oft Silage (hier mit Molasse vergorenes Gras) zugefüttert wird (von wegen "365 Tage auf der Weide"). Gerade das Dry-Aged Beef aus Irland kann toll sein, aber in den dunklen Monaten hatten wir auch einige Male Pech und man roch es schon beim Auspacken. Ich bin ganz sicher, dass es in England und Schottland ähnlich läuft.

Die Weide kann ich natürlich nicht rausschmecken, aber den Unterschied zwischen grass-fed und grain-fed in der Regel schon, mit Vorteil für ersteres. Dir sind ja auch schon Unterschiede zwischen den Jahreszeiten aufgefallen, also scheint ein spürbarer Effekt der Fütterung doch nicht völlig abwegig zu sein. -- Wenn ich die Wahl habe, dann würde ich mich einfach meist für Weiderind entscheiden und nicht für intensiv gehaltenes und aktiv (meist mit vorwiegend Mais) gefüttertes Rind, nicht nur wegen der beim grass-fed Weiderind günstigeren Fettsäureverteilung. Aktuell nicht selten für Bio-Weide-Longhorn hier aus der Gegend, das zwar nicht immer einfach zu bekommen ist, aber ein echter Genuss. :cool:
 

somkiat

Erfahrenes Mitglied
30.05.2013
5.847
4.615
Gummersbach
In meinem bisherigen Leben hat es auf Schloß Somkiat schon etwa 1 Million mal Fleisch aus der Pfanne in jeder Machart gegeben und es hat eigentlich zu 95 % prima geschmeckt . Wenn ich den thread hier Revue passieren lassen muß ich da ja ein unfassbares Glück gehabt haben . Hier weiß keiner was von Elektroöfen oder dry aged oder was die Iren in die Kühe reintun . Wozu hat der Sleepovergreenland 100 Flaschen in seinem Wunderschrank , die gibt´s doch überall massenhaft . Alles zu kompliziert ; Verwirrung , Demenz und frühzeitiges Siechtum sind die Konsequenz .
 

Airsicknessbag

Megaposter
11.01.2010
21.844
15.862
schon etwa 1 Million mal Fleisch aus der Pfanne in jeder Machart gegeben und es hat eigentlich zu 95 % prima geschmeckt . Wenn ich den thread hier Revue passieren lassen muß ich da ja ein unfassbares Glück gehabt haben .

Same here. Rumpsteak vom deutschen Jungbullen von Lidl auf den Billiggrill und fertig. Meistens schmeckt's mir, meiner Frau und etwaigen Gaesten. Und ja, ich weiss, dass es qualitativ besser ginge (geht es auch ab und zu), aber fuer uns reicht es.

Ich bin halt ein Banause. Aber ich fliege ja auch Eco-Langstrecke ohne zu klagen ;)
 

somkiat

Erfahrenes Mitglied
30.05.2013
5.847
4.615
Gummersbach
Juser , und schon kehre ich zurück zum Törminal meiner mobilen EDV-Anlage : Wieder mal ein zauberhaftes Filet wohl aus Irland , begleitet von Kartoffeln aus dem vergangenen Jahr und einem Pflücksalat neuerer Ernte mit ein wenig Spargel ( kalt ) und massenhaft frischem Schnittlauch + Petersilie . Dazu vorerwähnter Heger wohltemperiert am Gefrierpunkt und final ein Marzipanpralinchen feinster Machart www.coppeneur.de .

Es ist alles so einfach
 

blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
11
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In meinem bisherigen Leben hat es auf Schloß Somkiat schon etwa 1 Million mal Fleisch aus der Pfanne in jeder Machart gegeben und es hat eigentlich zu 95 % prima geschmeckt .

Kein Glück, eher der Normalfall.

Wir oben schon geschrieben, wichtigste Zutaten sind ein gutes Stück Fleisch und dann noch, ähm, ein gutes Stück Fleisch. Halbwegs vernünftige Pfanne dazu schadet auch nicht, alles andere ist für die letzten 5% Perfektion zuständig, schmeckt aber auch ohne. ;)
 

blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
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Juser , und schon kehre ich zurück zum Törminal meiner mobilen EDV-Anlage : Wieder mal ein zauberhaftes Filet wohl aus Irland , begleitet von Kartoffeln aus dem vergangenen Jahr und einem Pflücksalat neuerer Ernte mit ein wenig Spargel ( kalt ) und massenhaft frischem Schnittlauch + Petersilie . Dazu vorerwähnter Heger wohltemperiert am Gefrierpunkt und final ein Marzipanpralinchen feinster Machart www.coppeneur.de .

Es ist alles so einfach

Der Stoff aus dem die Träume sind.

Hier ganz ähnlich: Ein T-Bone irischer Provenienz, allerdings vom offenen Feuer, dazu Kartoffeln vom Vorjahr (weil leckerer als die momentan erhältlichen "neuen" Wasserspeicher aus Ägypten...) und grüner Spargel ebenfalls vom Grill mit etwas Knoblauchöl veredelt und grobem Salz berieselt. Dazu ein Gläschen kellerkühler Anura Malbec, der wie viele Malbecs wunderbare Düfte verströmt, ein idealer Steakbegleiter ist und mal nicht aus Argentinien kommt, leider aber seit einiger Zeit in Europa vergriffen ist.
 

honk20

Erfahrenes Mitglied
19.05.2011
5.357
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Juser , und schon kehre ich zurück zum Törminal meiner mobilen EDV-Anlage : Wieder mal ein zauberhaftes Filet wohl aus Irland , begleitet von Kartoffeln aus dem vergangenen Jahr und einem Pflücksalat neuerer Ernte mit ein wenig Spargel ( kalt ) und massenhaft frischem Schnittlauch + Petersilie . Dazu vorerwähnter Heger wohltemperiert am Gefrierpunkt und final ein Marzipanpralinchen feinster Machart www.coppeneur.de .

Es ist alles so einfach
Schleichwerbung, direkt und ohne Umschweife aus der EY Först mit WLAN ? Quasi Livebericht aus der Suite?
 

4712

Frühstücksdirektor
14.03.2010
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7
STR
Juser , und schon kehre ich zurück zum Törminal meiner mobilen EDV-Anlage : Wieder mal ein zauberhaftes Filet wohl aus Irland , begleitet von Kartoffeln aus dem vergangenen Jahr und einem Pflücksalat neuerer Ernte mit ein wenig Spargel ( kalt ) und massenhaft frischem Schnittlauch + Petersilie . Dazu vorerwähnter Heger wohltemperiert am Gefrierpunkt und final ein Marzipanpralinchen feinster Machart www.coppeneur.de .

Es ist alles so einfach

Wurde das Bombole per Ponyexpress von dem Cowgirl überbracht?
 

SleepOverGreenland

Megaposter
09.03.2009
21.792
12.971
FRA/QKL
Sofort Einschweißen? Unterhaltet Euch mal mit den Schlachter Eures Vertrauens, wie lange die Fleisch am liebsten abhängen lassen. Ihr werdet staunen.
Moment, es geht nicht um die Reifezeit des Fleisches beim Metzger, sondern um den Zeitpunkt des Erwerbs durch den Gastronom. Dann macht Einschweißen absolut Sinn, da es die Frische von 2-3 Tage auf bis zu 15 Tage (bei Rindfleisch) verlängert. Ein guter Gastronom serviert nur frisches Fleisch und will auch nicht alle 2-3 Tage die Reste wegschmeißen. Dann müsste er noch mehr für die Gerichte und Leiungswasser verlangen und XT00nix wäre noch mehr am schäumen.
 

Luftikus

Megaposter
08.01.2010
25.127
10.990
irdisch
Das war nur als Reaktion auf die oben genannten präzisen Minutenfristen gedacht. Normales Fleisch hält sich in unseren Breiten noch ein wenig, wenn es nicht gerade direkt in der Sonne liegt. Erst recht in Speisekammer oder Keller.

Wer an diesen Materialschlachten mit Kühl- und Zubereitungslogistik seine Freude hat, bitteschön. Für mich geht es auch normal. Ein gutes Stück Fleisch simpel aber sorgfältig zubereiten und einfach genießen.
 

HSVT

Erfahrenes Mitglied
20.03.2010
1.006
26
In meinem bisherigen Leben hat es auf Schloß Somkiat schon etwa 1 Million mal Fleisch aus der Pfanne in jeder Machart gegeben und es hat eigentlich zu 95 % prima geschmeckt.

Aufgrund meines plötzlichen Interesses an solchen Dingen ist es im Küchenbereich mittlerweile zur Beunruhigung gekommen , ich muß daher hier erkenntnismäßig schließen .

Somkiat, wenn das Personal beunruhigt ist, vielleicht auch weil das Dir und Gästen sicherlich sehr wohlgesinnte Küchenpersonal doch heimlich eine professionellen Grill installiert hat. Ich schlage vor eine Begehung des Küchenbereiches vorzunehmen. Sofern dort ein großer Schrank aus Edelstahl mit zwei Schubladen, Gasanschluss und einem Schildchen "Southbend" steht, mag das zu Deinen Genussfreuden beitragen.




Ansonsten gilt sicher: Selbst der beste Grill kann auch schlechtem Fleisch nichts zaubern, daher ist gute Rohware schon mal sehr entscheidend.
 
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blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
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Somkiat, wenn das Personal beunruhigt ist, vielleicht auch weil das Dir und Gästen sicherlich sehr wohlgesinnte Küchenpersonal doch heimlich eine professionellen Grill installiert hat. Ich schlage vor eine Begehung des Küchenbereiches vorzunehmen. Sofern dort ein großer Schrank aus Edelstahl mit zwei Schubladen, Gasanschluss und einem Schildchen "Southbend" steht, mag das zu Deinen Genussfreuden beitragen.

Ansonsten gilt sicher: Selbst der beste Grill kann auch schlechtem Fleisch nichts zaubern, daher ist gute Rohware schon mal sehr entscheidend.

Das "Danke" ist v.a. für den letzten Satz!

Zum Southbend-Broiler: Im Prinzip ist ein Beefer ja nur ein Mini-Broiler oder Hobby-Salamander, mit allen Vor- und Nachteilen. Auch in Deutschland arbeiten viele Restaurants mit Salamandern. Southbends sind halt wirklich gut für Steaks, Steaks und... Steaks. ;)
Was mir dabei aber fehlt, obwohl es geschmacklich nicht notwendig ist, ist ein schönes Branding.

Wenn man ein bisschen mehr Vielseitigkeit haben will (z.B. Fleisch und Fisch scharf mit Infrarot ähnlich glühender Holzkohle anbraten, klassich mit "Hitze" von unten in verschiedenen Hitzezonen grillen (z.B. Gemüse in den kälteren Zonen), Spieße und ganze Tiere mit Hitze und Infrarot von der Seite braten, Fleisch und Fisch Räuchern etc.), dann bietet sich z.B. so etwas wie in dem verlinkten Video an (ab 0:50 Sekunden wir die Konfiguration mit verschiedenen Brennerarten vorgestellt):

https://www.youtube.com/watch?v=G4ELGaEmMhI
 
Zuletzt bearbeitet:

TobiTobsen

Aktives Mitglied
31.10.2012
237
242
So dann werde ich auch mal meinen Senf dazu geben ;-)

Ich habe zusätzlich zum normalen Gasgrill noch einen O.F.B., den ich am Anfang der Kickstarter Kampagne geordert habe.
https://www.ottowildegrillers.com/de/

Mit dem Gerät bin ich mehr als zufrieden.
Größer als der Beefer (passt auch locker ein Tomahawk drauf)
Stufenlos höhenverstellbar und arretierbar
2 Brenner, separat regelbar

Donnerstag haben wir Pizza drauf gemacht und die waren hervorragend.

Steak kaufe ich aktuell öfters in der Metro, da die schönes Dry Aged von True Wilderness bei uns haben.
Ansonsten auf dem Markt beim Metzger des Vertrauens oder wenn verfügbar, auch direkt auf dem Bauernhof beim Erzeuger. www.bestbeef.de

Grüße
Tobias
 

chillhumter

Erfahrenes Mitglied
16.11.2014
4.785
2
DUS/BKK/MNL
Wenn ich ein Steak möchte gehe ich in das Gasthaus meines Vertrauens, 10 Minuten Fußweg, und bestelle 'ein Steak'
Nach einer angemessenen Wartezeit bekomme ich das Steak meiner Wünsche
Perfekt auf den Punkt gegart mit leichter Kruste

Ich habe keine Ahnung auf welchen Gerätschaften es zubereitet wird und ebenso nie gefragt, wo das Grundprodukt her kommt.

Es schmeckt perfekt - das einzige was zählt
Warum alles so kompliziert machen ?
 

blackbeauty

Erfahrenes Mitglied
03.02.2013
4.212
11
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Wenn ich ein Steak möchte gehe ich in das Gasthaus meines Vertrauens, 10 Minuten Fußweg, und bestelle 'ein Steak'
Nach einer angemessenen Wartezeit bekomme ich das Steak meiner Wünsche
Perfekt auf den Punkt gegart mit leichter Kruste

Ich habe keine Ahnung auf welchen Gerätschaften es zubereitet wird und ebenso nie gefragt, wo das Grundprodukt her kommt.

Es schmeckt perfekt - das einzige was zählt
Warum alles so kompliziert machen ?

Ich würde mir wünschen meine Welt wäre auch so einfach. ;)

Aber mal ernsthaft: Vielleicht hat nicht jeder diese Gasthaus in kurzer Entfernung und/oder möchte sein Essen lieber selbst zubereiten und wissen was drin ist. Ein "perfektes" oder auch nur wirklich gutes Steak in einem Gasthaus kommt sicher in max. 10 Prozent der Gasthäuser vor undauch da nicht an jedem Tag, hast du ein Glück...
 

HSVT

Erfahrenes Mitglied
20.03.2010
1.006
26
Wenn ich ein Steak möchte gehe ich in das Gasthaus meines Vertrauens, 10 Minuten Fußweg, und bestelle 'ein Steak'
Nach einer angemessenen Wartezeit bekomme ich das Steak meiner Wünsche. Perfekt auf den Punkt gegart mit leichter Kruste

Ich habe keine Ahnung auf welchen Gerätschaften es zubereitet wird und ebenso nie gefragt, wo das Grundprodukt her kommt.

Ok, dann wohnst Du vermutlich in Manhattan, Nähe Harold Square, richtig? Oder doch in Brooklyn?
 

airhansa123

Erfahrenes Mitglied
03.11.2012
4.144
14
Hier zwei Bilder meines gestrigen Beefer-Ersterlebnisses im Marktkauf Krefeld (ca. 12 Minuten entfernt von den Lounges in DUS :D).

Das Gerät qualmt schon ziemlich, wird ja als Outdoor-Gerät verkauft.
Das zweite Bild zeigt irisches Entrecôte nach ca 60 Sekunden pro Seite im Beefer und ca. 3-4 Minuten nachziehen auf dem Boden des Beefers, in dem sich Fett angesammelt hatte. Schon sehr lecker. Das Gerät kommt aber meiner Einschätzung nach nicht an die Profi-Geräte ran, die z.B. in den NY Steakhäusern benutzt werden.

IMG_20170429_134711.jpg IMG_20170429_135220.jpg
 

somkiat

Erfahrenes Mitglied
30.05.2013
5.847
4.615
Gummersbach
Juser .

Die angeregte Begehung der Somkiat Küchenanlagen führte erwartungsgemäß zu keinerlei neuen Erkenntnissen . Ich stieß dort auf eine prinzipiell leere Pfanne , in der sich soeben mit ein wenig Sahne auf der Hinterlassenschaft der Fleischzubereitung mit Gemüsefond aus Italien sowie einer Prise Meersalz die begleitende Sauce zu einem wiederum traumhaften Filet aus der Republik Irland in Arbeit befand . Ein Schuß Rotwein nicht zu vergessen .

Wenn ich im Zusammenhang bemerken dürfte , daß bei allerhöchstem Respekt vor den Errungenschaften des metallverarbeitenden Gewerbes die Bemühungen einer wahrhaft kundigen Köchin schwer zu ersetzen sein dürften . Der betreffenden Dame gilt deswegen mein Dank und dies nicht nur für den hoitigen Abend .

Könnte noch mehr sagen sage aber nichts
 

Niehoffbt

Erfahrenes Mitglied
28.11.2010
738
0
FMO
Persönlich konnte ich mich in den Staaten jenseits des Atlantis überzeugen dass US beef Mais feeded das schnelle fett werden geschuldet ist und nicht dem Geschmack

Auf relativ kleiner Fläche und im Dreck knöchelhoch stehend. Nicht weidend.

Jeder der mit dem PKW eine US Nebraska oder Washington state individual Reise tätigt im Hinterland und sich evtl noch verfährt wird dies bestätigen können.

Persönlich konnte ich in Hereford jenseits des Kanals , wo die Armada besiegt wurde, beobachten, dass deren Rinder Gras bevorzugen auf sehr grosser Fläche.

Es sei auf eine Doku im Netz verwiesen welches auf "das was wir essen" dokumentiert. Mediathek von einem Sender. Lange her, keine Ahnung welcher Sender.

Seitdem meide ich Mais feeded beef oder Huhn oder anderes lebende Getier.

Mais gibt schnelle Proteine und Wachstum equivalent zur Stopfgans.

Seitdem ist Mais kein Qualitätskriterium mehr sondern NO GO

Nur der Geschmack wächst nicht mit.

However, wir kaufen quasi halbe Rinder vom Landwirt direkt. Eltern einer Kollegin bewirtschaften es. Freilaufend und alle glücklich. Nur nicht Metro oder Rewe oder der Metzger.

Bei uns kommt mittlereile nur noch selbsterlegtes Reh, Wildschwein etc. auf den Teller (Grill) oder Fleisch vom Bauern vor Ort. Manchmal auch Bison, das aus einem Gatter im Sauerland stammt.
Der Bauer produziert komplett selbst. Rind, Schwein, Geflügel, Grillwurst etc. Alles läuft auf der Weide. Verkauf nur über eigenen Hofladen.
Das Viehzeugs hat ein angenehmes Leben. So mag ich das. Und das schmeckt man.

Edith: Zubereitung meistens auf herkömmlichem Gasgrill mit Gussrost.

Air Cargo Beef aus sonstwo käme mir nicht auf den Teller. Ich halte viel von der Verwendung lokaler Produkte.
 
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