(1) Ryanair kümmert sich - wider Erwarten - um Hotel und Transport. In der berechtigten Annahme, dass es nicht dasselbe Hotel sein wird, in dem der TO seine Woche zuvor verbringt, muss er also
... damit leben, dass sich sein Urlaub um 150 Euro für das eigene Hotel verteuert hat, die er nicht wiederbekommen wird (weil er statt dessen ja kostenlos das Ibis Budget, das Sun Express ihm gestellt hat, hätte nutzen können).
(2) Ryanair kümmert sich nicht (siehe Beitrag #45) und der TO nimmt alles in die eigene Hand - dann gewinnt er wohl wirklich "noch einen Tag Urlaub", aber muss erstmal in Vorleistung treten und sich dann das Geld (Hotel, versäumter Transport, neuer Transport, Verpflegung) ebenso nach Rückkehr zurückholen, aller Voraussicht (und Erfahrung) nach unter Zuhilfenahme Dritter (Anwalt?) und mit den von Dir beschriebenen Folgen.
Auch dann muss er damit leben, dass sein Urlaub im schlimmsten Fall 200 Euro teurer geworden ist (Hotel, Einschreiben, Mahnbescheid ... mehr würde ich da nicht reininvestieren).
Mehrkosten für den Flughafen-Transfer, noch dazu doppelte (wie das - NoShow-Strafgebühr?) würde ich jetzt erstmal nicht als selbstverständlich ansehen, und dass man bei einem zusätzlichen Urlaubstag im gleichen Hotel (mit gleich gutem Frühstück, ggf. HP/VP/AI) auch einen zusätzlichen Tag Verpflegungskosten hat, ist jetzt nichts, über das man sich ärgern braucht.
Dass das alles nicht das ist, was der OP ursprünglich mal gebucht hatte. Aber es sind 150-200 Euro für einen vollwertigen Urlaubstag (ein paar Wochen vorher bekannt, also auch gut planbar/nutzbar). Und zumindest eine kleine Chance, dass man davon auch was wiederbekommt.
Dein Vorschlag wäre, mindestens mal 1200 Euro für Ersatzflüge auf den Tisch zu legen und dann in Urlaub fliegen. Dass Sun Express das bis dahin freiwillig bezahlt hat, ist auch nicht so wahrscheinlich. Also ist die Urlaubsfreude von der ständigen Überlegung, ob das Geld auch wirklich kommt, getrübt. Und wenn er ganz viel Pech hat, kommt vier Tage vor Abflug irgend eine Ausrede, mit der Sun Express sich versucht zu drücken, dann ist die schlechte Laune im Urlaub vorprogrammiert. Alles vorausgesetzt, dass sich diese Familie es überhaupt leisten kann, eine vierstellige Summe über einen ungewissen Zeitraum vorzustrecken; ich kenne genug Familien, die da mehr als einmal schlucken und nachdenken müssten.
Ich würde 150 Euro für einen Tag mehr Urlaub weiterhin als die bessere Alternative ansehen.