ANZEIGE
Dann benoetigt man wohl auch keinen Beefer. Ein ordentlicher Grill, eine offene Feuerstelle, oder eine Pfanne sollten es auch tun.
Den Thermomix findet man jedoch auch in Michelin-Sterne Kuechen.
Zuletzt bearbeitet:
Das perfekte Steak: Erfahrung mit Beefer, Hotbox, WeGrill, Steakreaktor & Konsorten (OHG)
- Starter*in HSVT
- Datum Start
ANZEIGE
Den Thermomix findet man jedoch auch in Michelin-Sterne Kuechen.
Da macht die Schlossküche viel richtig: Fleisch aus Irland ist meist grass-fed Weidefleisch und schon deshalb schmackhafter und nach Expertenmeinung auch gesünder als viel von dem grain-fed und mit bovine growth hormone produzierten Rindfleisch aus USA, obwohl es auch dort inzwischen sehr gute grass-fed und bgh-freie Produkte gibt, nur kaum für den Export.
Und eine letzte Wanderung eines verendeten Tiers boviner Art in eine Gusspfanne mit anschließender sorgfältiger Wärmebehandlung im Stile eines guten Physiotherapeuten ist an Tagen, an denen man nicht grillen kann oder will, fast die einzig vernünftige Art und Weise, ein sehr leckeres Steak daraus zu machen.
Persönlich konnte ich mich in den Staaten jenseits des Atlantis überzeugen dass US beef Mais feeded das schnelle fett werden geschuldet ist und nicht dem Geschmack
Auf relativ kleiner Fläche und im Dreck knöchelhoch stehend. Nicht weidend.
Jeder der mit dem PKW eine US Nebraska oder Washington state individual Reise tätigt im Hinterland und sich evtl noch verfährt wird dies bestätigen können.
Persönlich konnte ich in Hereford jenseits des Kanals , wo die Armada besiegt wurde, beobachten, dass deren Rinder Gras bevorzugen auf sehr grosser Fläche.
Es sei auf eine Doku im Netz verwiesen welches auf "das was wir essen" dokumentiert. Mediathek von einem Sender. Lange her, keine Ahnung welcher Sender.
Seitdem meide ich Mais feeded beef oder Huhn oder anderes lebende Getier.
Mais gibt schnelle Proteine und Wachstum equivalent zur Stopfgans.
Seitdem ist Mais kein Qualitätskriterium mehr sondern NO GO
Nur der Geschmack wächst nicht mit.
However, wir kaufen quasi halbe Rinder vom Landwirt direkt. Eltern einer Kollegin bewirtschaften es. Freilaufend und alle glücklich. Nur nicht Metro oder Rewe oder der Metzger.
Auf relativ kleiner Fläche und im Dreck knöchelhoch stehend. Nicht weidend.
Jeder der mit dem PKW eine US Nebraska oder Washington state individual Reise tätigt im Hinterland und sich evtl noch verfährt wird dies bestätigen können.
Persönlich konnte ich in Hereford jenseits des Kanals , wo die Armada besiegt wurde, beobachten, dass deren Rinder Gras bevorzugen auf sehr grosser Fläche.
Es sei auf eine Doku im Netz verwiesen welches auf "das was wir essen" dokumentiert. Mediathek von einem Sender. Lange her, keine Ahnung welcher Sender.
Seitdem meide ich Mais feeded beef oder Huhn oder anderes lebende Getier.
Mais gibt schnelle Proteine und Wachstum equivalent zur Stopfgans.
Seitdem ist Mais kein Qualitätskriterium mehr sondern NO GO
Nur der Geschmack wächst nicht mit.
However, wir kaufen quasi halbe Rinder vom Landwirt direkt. Eltern einer Kollegin bewirtschaften es. Freilaufend und alle glücklich. Nur nicht Metro oder Rewe oder der Metzger.
Zuletzt bearbeitet:
Bisher gute Erfahrungen mit folgendem Beef gemacht:
1) recht günstig in der Metro ( oft auch mal im Angebot, dann 20€/kg) Tomahawk dry-aged von Kettyle (Irland)
2) vakuum verpacktes US-Beef , gefroren, einzeln verpackt 4-5 Stücke Ribeye, sehr schön marmoriert auch bei Metro, ca 40€/kg
3) US-Beef dry-aged von der Creekstone Ranch, gabs früher bei Metro, jetzt nur noch bei Käfer in München gesehen, kostet aber 78€/kg, finde ich dann doch zu teuer.
Auch gut ist der Fleischversand Kreutzers.eu , hat bisher gut funktioniert, Bestellung kam gut gekühlt einen Tag später mit UPS. Bei groupon gibt es regelmäßig Gutscheine mit bis zu 40% Rabatt, die man auch in einem Konto kombinieren kann.
1) recht günstig in der Metro ( oft auch mal im Angebot, dann 20€/kg) Tomahawk dry-aged von Kettyle (Irland)
2) vakuum verpacktes US-Beef , gefroren, einzeln verpackt 4-5 Stücke Ribeye, sehr schön marmoriert auch bei Metro, ca 40€/kg
3) US-Beef dry-aged von der Creekstone Ranch, gabs früher bei Metro, jetzt nur noch bei Käfer in München gesehen, kostet aber 78€/kg, finde ich dann doch zu teuer.
Auch gut ist der Fleischversand Kreutzers.eu , hat bisher gut funktioniert, Bestellung kam gut gekühlt einen Tag später mit UPS. Bei groupon gibt es regelmäßig Gutscheine mit bis zu 40% Rabatt, die man auch in einem Konto kombinieren kann.
WTF???
Er schreibt dann noch: "Da der bei uns eiskalt getrunken wird habe ich von diesen interessanten Eigenschaften noch nichts gemerkt , schmeckt aber trotzdem prima . Quasi wie Cola Zero , sieht auch so aus ."
Deshalb ging ich von einem Scherz aus...
Ich erloitere :
Der portugiesische Landarbeiter trinkt tagsüber jede Menge Rotwein . Dieser würde dann im Laufe des Tages mangels Zimmer auf Außentemperatur ansteigen , sagen wir mal 36 Grad . Deswegen kühlt er ihn und steckt ihn in den nächsten Bach falls da einer vorbeifließt . Jetzt bin ich zwar im engeren Sinne kein portugiesischer Landarbeiter aber habe diese Gewohnheit im Laufe der Jahrzehnte evidenzbasiert übernommen . Da aber wiederum kein Bach durch Schloß Somkiat fließt kommt er eben in den Kühlschrank . Wohltemperierten Rotwein kann ich nicht mehr ausstehen .
Das Vorum schüttelt sich . Generell aber gilt , daß das Wohlbefinden des X nichts mit dem des Y zu tun hat und deswegen ist auch der Juser HON/UA mit einem Hektoliter Cola Zero am Tag ein zufriedener Mensch . Manche trinken ja auch Alt - Bier .
Erloiterung Ende . Ich froi mich schon auf das nächste Fläschen in 2 Stunden , noch weilt es im frigorifico .
Der portugiesische Landarbeiter trinkt tagsüber jede Menge Rotwein . Dieser würde dann im Laufe des Tages mangels Zimmer auf Außentemperatur ansteigen , sagen wir mal 36 Grad . Deswegen kühlt er ihn und steckt ihn in den nächsten Bach falls da einer vorbeifließt . Jetzt bin ich zwar im engeren Sinne kein portugiesischer Landarbeiter aber habe diese Gewohnheit im Laufe der Jahrzehnte evidenzbasiert übernommen . Da aber wiederum kein Bach durch Schloß Somkiat fließt kommt er eben in den Kühlschrank . Wohltemperierten Rotwein kann ich nicht mehr ausstehen .
Das Vorum schüttelt sich . Generell aber gilt , daß das Wohlbefinden des X nichts mit dem des Y zu tun hat und deswegen ist auch der Juser HON/UA mit einem Hektoliter Cola Zero am Tag ein zufriedener Mensch . Manche trinken ja auch Alt - Bier .
Erloiterung Ende . Ich froi mich schon auf das nächste Fläschen in 2 Stunden , noch weilt es im frigorifico .
Gut dass wir auch beim Thema Wein keine Vorurteile und Befindlichkeiten hier im Forum haben. Jeder hat seinen Vorlieben und so sei es. Ich persönlich mag einen kräftigen Roten zum Steak, gerne Frankreich (Bordeaux), Spanien und besonders gerne auch Argentinien oder Chile, z.B. einen Cabernet Sauvignon, und eher auf Zimmertemperatur.
Es liegen weitere Nachrichten aus der nunmehr besetzten Schloßküche vor : Fleisch zum sofortigen Verzehr wird als solches nicht mehr gekühlt sondern verarbeitet , Vorratsbatzen für 1 oder 2 Tage kommen in Vakuumfolie , dann in den Kühlschrank und werden 2 Stunden vorher rausgenommen zwecks Anpassung der Temperatur , Juser HSVT führte hierzu bereits aus .
Aufgrund meines plötzlichen Interesses an solchen Dingen ist es im Küchenbereich mittlerweile zur Beunruhigung gekommen , ich muß daher hier erkenntnismäßig schließen .
Aufgrund meines plötzlichen Interesses an solchen Dingen ist es im Küchenbereich mittlerweile zur Beunruhigung gekommen , ich muß daher hier erkenntnismäßig schließen .
Deshalb auch meine in dem Thread schon mehrfach gestreute Devise: Hauptsache dir schmeckt es, egal ob Steak oder Wein.
Ich kann die Geschichte zum Wein zumindest teilweise nachvollziehen, in nicht wenigen Restaurants am Lago Maggiore wird man im Sommer auch gefragt, ob man den Rotwein normal oder lieber "freddo" haben will. Bei Temperaturen über 20 Grad macht das auch durchaus Sinn. Wo es allerdings in Portugal einen "eiskalten" Bach in einer Gegend mit 36 Grad im Schatten gibt, könnte man erörtern, muss man aber nicht...
Mein Rotwein weilt auch im Kühlschrank, aber wohltemperiert.
https://home.liebherr.com/de/deu/ha...perierschränke/vinidor/details/wtes-5972.html
3. Akt: Technical Tests
Auch wenn der OHG erst am Sonntag zum Ersteinsatz kommen soll, wie auch beim Fliegen, es sind eine Reihe von Test zu absolvieren bevor eine neue Maschine in den regulären Betrieb geht. Also stand die Dichtheitsprüfung der Gasleitungen an und ich möchte berichten.
Schlauch angeschraubt und Dichtheit überprüft. Alles ok.
Zur Sicherheit nun den Brenner gezündet.
Und ein Steak, das zur Hand war, zu Testzwecken eingeschoben. Die „Kernschmelze“ setze schnell ein. Kommt leider auf dem Foto nicht deutlich raus. Jeweils 60 Sekunden pro Seite und noch ein paar Minuten auf unterster Stufe ziehen lassen.
Hier nun das Testobjekt (nicht besonderes, ein deutsches Entrecote), aber „medium rare“ in etwa erreicht.
Ich würde sagen, erster Test bestanden!
Auch wenn der OHG erst am Sonntag zum Ersteinsatz kommen soll, wie auch beim Fliegen, es sind eine Reihe von Test zu absolvieren bevor eine neue Maschine in den regulären Betrieb geht. Also stand die Dichtheitsprüfung der Gasleitungen an und ich möchte berichten.
Schlauch angeschraubt und Dichtheit überprüft. Alles ok.
Zur Sicherheit nun den Brenner gezündet.
Und ein Steak, das zur Hand war, zu Testzwecken eingeschoben. Die „Kernschmelze“ setze schnell ein. Kommt leider auf dem Foto nicht deutlich raus. Jeweils 60 Sekunden pro Seite und noch ein paar Minuten auf unterster Stufe ziehen lassen.
Hier nun das Testobjekt (nicht besonderes, ein deutsches Entrecote), aber „medium rare“ in etwa erreicht.
Ich würde sagen, erster Test bestanden!
Zum ersten Punkt mal Abhandlungen wie die hier lesen. Das mit der Raumtemperatur ist gleich "Mythos #1":
7 Myths About Cooking Steak That Need to Go Away | Serious Eats
Dann würde es in Restaurants auch nie gute Steaks geben, denn welches Restaurant lässt schon den ganzen Tag Steaks bei Raumtemperatur in der Küche rumgammeln, für den Fall einer Bestellung? Viel wichtiger ist die richtige Zubereitung und das Grundprodukt, für manche noch der
davor. Die besten Ergebnisse haben wir im Steakhaus mit Profikontaktgrills mit massiver glatter Platte oben und unten erzielt, also nicht die Dinger mit den Rillen, denn die glatten Platten geben eine flächige Kruste.
Zu 2.: Müsste es im Schloss nicht "Küchenflügel" heißen?
Gute Restaurants haben das Fleisch nach dem Kauf sofort in Folie eingeschweißt und lagern es in der Tat bei 2°C. Vor dem Verarbeiten muss es aber so oder so aus der Folie und soll dann 20 Minuten liegen. Das erfolgt bei Raumtemperatur. Ist zwar keine Stunde, aber etwas Standzeit vor dem Verarbeiten ist schon vorhanden.
Gute Restaurants haben das Fleisch nach dem Kauf sofort in Folie eingeschweißt und lagern es in der Tat bei 2°C. Vor dem Verarbeiten muss es aber so oder so aus der Folie und soll dann 20 Minuten liegen. Das erfolgt bei Raumtemperatur. Ist zwar keine Stunde, aber etwas Standzeit vor dem Verarbeiten ist schon vorhanden.
Bei 20 Minuten bin ich dabei!
So lange vorher kommt das Fleisch bei mir auch aus dem Reifeschrank mit 2 Grad, weil es dann ohnehin gesalzen werden sollte; dann nochmal in den Kühlschrank würde ich nur bei sehr hohen Außentemperaturen machen. 15-20 Minuten vorher salzen macht eine bessere Kruste, wegen der hygroskopischen Eigenschaften des Salzes.
Noch ein respektabler Link zur "Aufwärmdauer":
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_letting_meat_come_to_room_temp.html
Sofort Einschweißen? Unterhaltet Euch mal mit den Schlachter Eures Vertrauens, wie lange die Fleisch am liebsten abhängen lassen. Ihr werdet staunen.
Einfrieren vermeide ich übrigens komplett.
Ansonsten bedarf es für ein gutes Steak keinerlei Hysterie in Sachen Geräteausstattung, Logistik oder Zubereitung.
Einfrieren vermeide ich übrigens komplett.
Ansonsten bedarf es für ein gutes Steak keinerlei Hysterie in Sachen Geräteausstattung, Logistik oder Zubereitung.
Immer dieser neumodische Kram....
(Foto eines baugleichen Modells aus dem Netz)
Meiner geht in die 26. Saison und steht seit 25 Jahren 365 Tage im Jahr draußen...
Gallagher`s Las Vegas
Prime Rip
Kings Cut
Mahlzeit
Hoffe das war kein "rip off".
Ergänzung: Das Porterhouse bei Smith & Wollensky ist für einen ausgewachsenen Erwachsenen ein durchaus angenehmes Mahl, obwohl es für zwei Personen auf der Karte steht; da ist es dann eher eine Vorspeise:
https://fastandthefab.files.wordpress.com/2013/01/smith-wollensky.jpg
Außen i.d.R. schön flächig gebräunt (leider gelegentlich schon fast zu dunkel) und innen saftig. Ich krieg Hunger...
Zuletzt bearbeitet:
Hat hier jemand eine Meinung zu Steak aus dem Roemertopf? Ich find's super, neben dem (wenn ich mir Euro Orgien so ansehe Primitiv-)Grill meine bevorzugte Zubereitungsmethode.
Primitiv-)Grill meine bevorzugte Zubereitungsmethode.
Hat hier jemand eine Meinung zu Steak aus dem Roemertopf? Ich find's super, neben dem (wenn ich mir Euro Orgien so ansehe
Interessant, noch nie gehört. Wie verträgt sich die Feuchte mit der Kruste zum Steak? Ich nutze den Römer gelegentlich für Aufläufe...
Ganz einfach: Durch Stress ausgelöstes Adrenalin führt zu einer Verkettung der Muskelfilamente. Das macht zäh und kann durch Milchsäure erst wieder aufgelöst werden (lange Reifung!). Grundsatz für jedes Wildfleisch...daher nur vom Erleger beziehen
Hmm, ach so, ohne Kruste kein Steak? Gut, nach der Definition ist das Stueck aus dem Roemer also kein Steak, sondern ein Braten. Ich war jetzt mehr von der Definition "dicke Fleischscheibe" ausgegangen, unabhaengig von der Zubereitung durch Grillen oder Kurzgaren.
Fuer mich ist die Kruste kein Selbstzweck, sondern dafuer da, das Fleisch schoen saftig zu lassen, die Feuchtigkeit im Fleisch zu lassen. Diese Rolle uebernimmt im Roemertopf ja der Topf, so dass man also quasi ein zartes, saftiges Steak ohne Kruste erhaelt. Das ganze schoen in einen Riesenhaufen Gemuese gelegt und ein paar Stunden im Ofen ist ein tolles Ergebnis.