Fertiggerichte in der Gastronomie
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Ich habe jetzt nur ein paar Sekunden des Videos geguckt, aber so läuft's nunmal. Der Kunde, vor allem in Deutschland, findet Geiz nach wie vor geil. Niemand kann erwarten, dass man für 7€ ein frisch gekochtes Menü bekommt, am besten noch vom glücklichen Bio-Schwein. Wenn man mit immer weniger Personal immer günstigere Preise erzielen muss, dann kommt so etwas dabei raus. Im besten Fall kommen die Kartoffeln geschält und vorgekocht ins Haus, im schlechtesten Fall das komplette Menü.
Die gehobene Gastronomie kann sich noch etwas Qualität leisten, vorausgesetzt das Lokal hat einen entsprechenden Ruf und ein großes Einzugsgebiet. Weder die Dorfkneipe noch die Betriebskantine wird ein Mittagsmenü für über 20€ verkaufen können. In den Kindergärten würden die Eltern wegen zu hoher Essensgelder rebellieren, die Senioren könnten sich das Essen auf Rädern nicht mehr leisten, die Kostenträger würden die Betreuungsplätze nicht mehr finanzieren. Wer zu teuer ist verkauft keine Qualität sondern einfach gar nix mehr.
Die gehobene Gastronomie kann sich noch etwas Qualität leisten, vorausgesetzt das Lokal hat einen entsprechenden Ruf und ein großes Einzugsgebiet. Weder die Dorfkneipe noch die Betriebskantine wird ein Mittagsmenü für über 20€ verkaufen können. In den Kindergärten würden die Eltern wegen zu hoher Essensgelder rebellieren, die Senioren könnten sich das Essen auf Rädern nicht mehr leisten, die Kostenträger würden die Betreuungsplätze nicht mehr finanzieren. Wer zu teuer ist verkauft keine Qualität sondern einfach gar nix mehr.
Es gibt Convinience Food in allen Preiskategorien und Qualitätsstufen. Es können auch individuelle Rezepte vorgefertigt werden. Die Qualität und der Geschmack können besser sein als vom lokalen Koch, zumal Restaurants heute Probleme haben, gute Köche zu bekommen.
Wer relativ sicher sein will, dass vor Ort gekocht wird, sollte immer das Restaurant mit der kürzesten Speisekarte wählen. Aber selbst da werden bestimmte Produkte höchst selten selbst gemacht (Sc. Hollandaise).
Wer relativ sicher sein will, dass vor Ort gekocht wird, sollte immer das Restaurant mit der kürzesten Speisekarte wählen. Aber selbst da werden bestimmte Produkte höchst selten selbst gemacht (Sc. Hollandaise).
In der Regel gilt tatsächlich je kürzer die Speisekarte desto eher und mehr selbstgekocht. Viele Saucen stammen zudem von vorgefertigten Produkten ab und werden allenfalls verfeinert. Da hier ja einige D&D Fans rumschwirren, schaut euch mal an, wie das Essen bei denen angelierfert wird. Die müssten ja nur ganz wenig vorbereiten und noch weniger überhaupt kochen. Das meiste wird fertig vorbereitet angeliefert und dann in die Gefäse umgefüllt. Muss man sich bewusst sein, auch wenn die mit Frische werben.
Damals wars:
Vor 50 Jahren gab es so etwas nicht.
Zwar gab es schon "Convinience Food" aber die war viel zu teuer.
Selberkochen im Gasthof war einfach billiger.
Vor 50 Jahren gab es so etwas nicht.
Zwar gab es schon "Convinience Food" aber die war viel zu teuer.
Selberkochen im Gasthof war einfach billiger.
es ging mir bei dem Thema auch nicht um das 7€ Fastfood oder das 20€ Menü von irgendwelchen Großketten/küchen, sondern um vermeintlich kleine (Dorf-) Restaurants/Gasthöfe.
Ja, damals....Damals wars:
Vor 50 Jahren gab es so etwas nicht.
Zwar gab es schon "Convinience Food" aber die war viel zu teuer.
Selberkochen im Gasthof war einfach billiger.
Das erste was mein Onkel in seiner Lehre zum Metzger machen musste war das alte Fleisch mit Essig abwaschen damit es wieder frisch aussieht. Soviel zum Thema früher war alles besser
Ansonsten gebe ich Dir natürlich Recht. Allerdings je nach dem ist auch heute bei verschieden Sachen immer noch billiger selbst zu machen.
Die Frage ist auch wieviele "richtige" Köche gibt es noch in vielen Gasthöfen?
Beitrag automatisch zusammengeführt:
Gerade die benutzen das heute. Und viele Gäste sind sogar begeistert, schmeckt halt wie zu Hause. Maggfix und Co. lässt grüßen
Ich glaube das Problem ist, dass Koch heute (außerhalb von TV, Fine dining und ähnlichem) einfach kein hipper Beruf mehr ist. Abend- und Wochenendarbeit sind einfach nicht das, was der Nachwuchs gerne hätte und relativiert dann das Gehalt deutlich. Das Zurückgreifen auf Maggi und Knorr (im besten Fall) oder komplett vorkonfektioniertes Essen dürfte also auch ein Stück der Personalsituation geschuldet sein.Damals wars:
Vor 50 Jahren gab es so etwas nicht.
Zwar gab es schon "Convinience Food" aber die war viel zu teuer.
Selberkochen im Gasthof war einfach billiger.
In den letzten 50 Jahren hat sich die Produktivität in der industriellen Produktion sehr stark erhöht, der Koch hält halt nicht mit und schält auch 15 Kilogramm Kartoffeln mehr pro Stunde.
Und ansonsten ist klar, wenn schon das Burgermenü bei McDonalds über 8€ kostet, dann kann das Schnitzel mit Pommes/Salat für 13€ im Gasthaus zum Ochsen sicherlich keine “ehrliche“ Handarbeit sein.
Symptomatisch ist auch der Einsatz von "Lebensmitteln" daheim.
Der Smoker-Grill für 4.000 € steht auf der Terrasse (ist ja völlig in!) und auf den Grill kommen nur Gammelwürste, hergestellt aus der in Platikdarm gepackten Fegeware von unter den Separatoren, das Kilo Würste für 1,99 €.
You get what you want.
Der Smoker-Grill für 4.000 € steht auf der Terrasse (ist ja völlig in!) und auf den Grill kommen nur Gammelwürste, hergestellt aus der in Platikdarm gepackten Fegeware von unter den Separatoren, das Kilo Würste für 1,99 €.
You get what you want.
Zuletzt bearbeitet:
Gerade die benutzen das heute. Und viele Gäste sind sogar begeistert, schmeckt halt wie zu Hause. Maggfix und Co. lässt grüßen
und das ist das erschreckende im Videobeitrag. Desto größer die Speisekarten, desto schwieriger wird es was vernünftiges zu finden.
Ich weiß schon, warum ich beim Hotelfrühstück keine Eier, egal in welcher Form, esse.
Gerade, dass viele Eltern wegen ein paar Cent Preiserhöhung auf die Barrikaden gehen, ist für mich unbegreiflich und ein wirkliches Armutszeugnis.
Zum Thema: waren am Wochenende wandern und das Schnitzel im Gasthaus, das auf Wanderer ausgelegt ist, war leider ein TK-Schnitzel zum normalen Preis. Das ist schon traurig.
Auch keine hartgekochten Eier komplett in Schale?
Passend dazu:
Corona-Folgen: In der Gastronomie fehlt vor Ostern Personal
Ende der Woche beginnen in Niedersachsen die Osterferien - und nicht überall scheinen Hotels, Cafés und Gaststätten dafür bereit zu sein. Es fehlt an Personal - eine Folge der Corona-Pandemie.
Ich komme übrigens aus der Ecke von "Hollyfood" aus dem obigen Video. Habe dort vor gut 2 Jahren zufälligerweise über "Too Good to Go" 4 "Menüs" für 8€ abgeholt. So schlecht war es tatsächlich nicht, aber Restaurantqualität hatte es eben wegen der längeren Haltbarkeit auch nicht.
Alles richtig, was Du aufführst.
Aber solange z.B. für die Packung Zigaretten 7.30 EUR -oder welcher Betrag gerade aktuell ist- auf den Tisch gelegt werden und das ggf. noch 7x die Woche,
dann ist erkennbar, wie Prioritäten gesetzt werden und wo die Wertschätzung liegt.
Nicht bei der Qualität von Lebensmitteln, denn das monatlich zur Verfügung stehende Budget bleibt gleich und wird dementsprechend verteilt.
Früher (wie hier schon aufgeführt) machten Lebensmittel ein Großteil des zur Verfügung stehenden Budgets aus, heute wahrscheinlich den eher kleinsten Teil. ("Leider!")
Das Problem ist, dass die Industrie in den Jahren uns die Geschmäcker abgewöhnt hat und ein normaler kann es fast nicht mehr unterscheiden was Qualitativ und nicht Qualitativ ist
Isst mal ein Apfelsine aus Sizilien z.B. oder eine die hier bei Rewe oder Edeka verkauft wird
Und das gleiche passiert gerade in der Gastronomie, viele möchten Quantität und nicht die Qualität, dies hat dazu geführt dass es sehr sehr viele mittelmäßige Betriebe gibt, aber sehr wenige die wirklich noch sehr gute Qualität unter den Volk bringen,
Isst mal ein Apfelsine aus Sizilien z.B. oder eine die hier bei Rewe oder Edeka verkauft wird
Und das gleiche passiert gerade in der Gastronomie, viele möchten Quantität und nicht die Qualität, dies hat dazu geführt dass es sehr sehr viele mittelmäßige Betriebe gibt, aber sehr wenige die wirklich noch sehr gute Qualität unter den Volk bringen,
Es ist halt immer Betrachtung des Grenznutzens, bis zu welchem Punkt sich ein "selber machen" lohnt. Und mit "lohnt" meine ich nicht nur kalkulatorisch sondern verknüpft mit der Ergebnisverbesserung.
Ich selbst bereite zu Hause mindestens 2x in der Woche frische Pasta zu. Mit der entsprechenden Maschine (Vollautomat) sind die in 15 Minuten im Topf (12 Minuten Zubereitung, 3 Minuten reinigen). Diese 15 Minuten zusätzlichem Zeitaufwand gegenüber einer getrockneten Pasta wie Barilla machen geschmacklich und vom Biß einen gigantischen Unterschied.
Gastro-kalkulatorisch kann ich diesen Mehraufwand in der Regel (wenn ich nicht gerade im untersten Segment unterwegs bin) 1:1 bzw. sogar überproportional weitergeben.
Gehe ich aber zu Zutaten, bei denen der Ersatz durch hochwertige Convenience-Produkte keinen nennenswerten Nachteil gegenüber einem selbst gemachten Produkt macht, dann muß man das anders bewerten.
Ich benutze zum Beispiel für Saucen, Risotti und Co. einen Profi-Fonds. Der liegt im EK bei um die 18 EUR netto für 30-40 Liter Fertigprodukt. Einen frischen Fonds zu ziehen und diesen dann portionsweise einzufrieren könnte ich natürlich machen. Aber der Arbeitsaufwand und die Einstandspreise der Rohstoffe rechtfertigen das nicht - denn den Unterschied wird unterhalb der **-Küche kaum jemand herausschmecken.
Gehe ich natürlich so weit und serviere eine Portion Spargel für EUR 18,50 mit einer Tütensauce, dann muß diese schon durch einen erfahrenen Koch hervorragend "gepimpt" worden sein, damit das nicht auffällt...
Ich selbst bereite zu Hause mindestens 2x in der Woche frische Pasta zu. Mit der entsprechenden Maschine (Vollautomat) sind die in 15 Minuten im Topf (12 Minuten Zubereitung, 3 Minuten reinigen). Diese 15 Minuten zusätzlichem Zeitaufwand gegenüber einer getrockneten Pasta wie Barilla machen geschmacklich und vom Biß einen gigantischen Unterschied.
Gastro-kalkulatorisch kann ich diesen Mehraufwand in der Regel (wenn ich nicht gerade im untersten Segment unterwegs bin) 1:1 bzw. sogar überproportional weitergeben.
Gehe ich aber zu Zutaten, bei denen der Ersatz durch hochwertige Convenience-Produkte keinen nennenswerten Nachteil gegenüber einem selbst gemachten Produkt macht, dann muß man das anders bewerten.
Ich benutze zum Beispiel für Saucen, Risotti und Co. einen Profi-Fonds. Der liegt im EK bei um die 18 EUR netto für 30-40 Liter Fertigprodukt. Einen frischen Fonds zu ziehen und diesen dann portionsweise einzufrieren könnte ich natürlich machen. Aber der Arbeitsaufwand und die Einstandspreise der Rohstoffe rechtfertigen das nicht - denn den Unterschied wird unterhalb der **-Küche kaum jemand herausschmecken.
Gehe ich natürlich so weit und serviere eine Portion Spargel für EUR 18,50 mit einer Tütensauce, dann muß diese schon durch einen erfahrenen Koch hervorragend "gepimpt" worden sein, damit das nicht auffällt...
Pastamaker von Philips habe ich auch, ist sehr gut, die Papardelle sind wirklich gut, für 4 Personen 500g Mehl, 1 Ei und 185ml Wasser, lauwarm
Gerade in Hotels (insb. USA) oder am Flughafen gibt es in den Restaurants bzw. Room Service zu 90% nur Convenience Food.
Das Burger Patty kommt eigentlich immer aus einer Tiefkühlpackung.
Das Burger Patty kommt eigentlich immer aus einer Tiefkühlpackung.
Also ich habe schon erlebt, dass Gaststätten in echte Probleme gekommen sind, weil der gute Koch gekündigt hat und kein gleichwertiger Ersatz zu finden war.
So etwas spricht sich unter den Gästen schnell herum.
Gut verarbeitete, vorgefertigte Speisen mit Zutaten hoher Qualität kann der Ersatzkoch vielleicht dennoch aufwärmen.
Und ein Sous Vide auf 54 Grad vorgegartes Steak 1-2 Minuten perfekt medium zu rösten ist keine Raketenwissenschaft und das Ergebnis schmeckt im Zweifel besser.
So etwas spricht sich unter den Gästen schnell herum.
Gut verarbeitete, vorgefertigte Speisen mit Zutaten hoher Qualität kann der Ersatzkoch vielleicht dennoch aufwärmen.
Und ein Sous Vide auf 54 Grad vorgegartes Steak 1-2 Minuten perfekt medium zu rösten ist keine Raketenwissenschaft und das Ergebnis schmeckt im Zweifel besser.
Pommes kauft man sicherlich in der Tüte. Aber Schweinelachs gibt es für die Gastronomie vom Metzger in guter Qualität für 8€ je Kg. Macht für das 150g Schnitzel 1,20€ im EK zzgl. Mehl, Eiermasse und Semmelbrösel. Macht summa summarum einen EK von 2,00€ inkl. Pommes. Am teuersten ist noch der frische Salat, ca. 1,50€. Macht also einen EK von 3,50€ und bei einer klassischen Aufschlagskalkulation Faktor 3,5 also 12,25€.
Doch, ein (Schweine-) Schnitzel mit Pommes und Salat für 13,00€ kann sehr wohl noch ehrliche Handarbeit sein. Zumindest wenn eine Familie das Gasthaus zum Ochsen selbst betreibt. Wird ausschließlich mit Angestellten kalkuliert braucht es einen höheren Aufschlag.
Für ein echtes Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch liegt der EK übrigens Gesamt bei etwa 6,00€. Dementsprechend der VK bei 18-20€.
Ich kenne hier in der Gegend einige solche gutbürgerliche Gasthäuser, meist mit eigenem Weinbetrieb (wo der eigentliche Verdienst liegt). Die bereiten die Fleischgerichte alle frisch zu, teilweise werden auch die Saucen frisch aus Gemüse gekocht und dann portioniert eingefroren. Sowas machst du nicht täglich, aber 1x je Woche kein Problem.
Genau so sollte es sein. Aber leider kriegen das viele wohl nicht mehr gebacken, traurig, aber wahr.
Exakt das. An den EK-Preisen wird es nicht liegen, eher am (Zeit)Aufwand, den man sich machen will oder eben nicht. In letzterem Fall ist es dann aber kein Wunder, wenn die Gäste wegbleiben. Ein Fertigschnitzel kann ich mir auch daheim machen für 10% des Preises.