Fertiggerichte in der Gastronomie

[Heath_Beck]

ANZEIGE

Nicht verwunderlich, denn das Elysée gehört ja zur Block Gruppe....

Unternehmensgeschichte

Wusste ich gar nicht, dennoch hat es mich schon sehr gewundert, dass ein 5-Sterne-Schuppen vorgekochtes Essen in Beuteln aufwärmt. Wiederum in den Kantinen der Stadtreinigung Hamburg und HSH Nordbank z.B. wurden tatsächlich Brühen und Saucen selbst angesetzt. So kann man sich täuschen...

 

[somkiat]

Diese 15 Minuten zusätzlichem Zeitaufwand gegenüber einer getrockneten Pasta wie Barilla machen geschmacklich und vom Biß einen gigantischen Unterschied.

Juser , ich bin selber zu blöd zum Kochen , weiß aber aus der Schloßküche , daß die Alternative zum Selbstbasteln der Pasta nicht Barilla heißt sondern zum Beispiel Nastrini aus dem Hause Rusticella dÁbruzzo . Derzeit präpariert mit Kalbsfond mangels Gemüsefond aus bewährter Quelle . Begleitet wie immer vom Spätburgunder eiskalt . Gab heute aber Lammfilet nebst Paprika und der alten Kartoffel , letztere beide aus dem Ofen mit reichlich frischem Knofi aus Ägypten . Könnte hoilen . (Ref Sleepovergreenland : alles ohne Maske . )

 

[kingair9]

daß die Alternative zum Selbstbasteln der Pasta nicht Barilla heißt sondern zum Beispiel Nastrini aus dem Hause Rusticella dÁbruzzo .

Vroind,
Wie nahezu immer gehst Du den besonderen Weg. Wir sprechen hier im Trööd von "(Zeit) sparen durch Convenience". Die Chuchi im Chateaux arbeitet nach em Prinzip "wenn ich es aus Gründen der Bequemlichkeit nicht selber machen will, dann nehme ich das asymptotisch beste Vergleichsprodukt. Koste es, was es wolle".
Mit dieser Einstellung werden 97,4% (Zahl ermittelt von CarloConsult) der hiesigen Insassen natürlich nichts anfangen können, ehrt aber den Proviantmeister der Platte im Bergischen.

 

[somkiat]

Die Chuchi im Chateaux arbeitet nach em Prinzip "wenn ich es aus Gründen der Bequemlichkeit nicht selber machen will, dann nehme ich das asymptotisch beste Vergleichsprodukt. Koste es, was es wolle".

Stimme zu , diesbezügliche Ermahnungen führten aber stets zu abwegigen und in hohem Maße unsachlichen Diskussionen über Autopreise und finden seit Langem nicht mehr statt .

Was das Thema des Threads anbetrifft so weilte Gruppe Somkiat ungewöhnlicherweise kürzlich in einem Restaurant Bonn/Innenstadt . Es handelte sich um eine erzwungene Familienzusammenkunft , 5 Loite . Bei Ankunft der Hauptgerichte ergab sich die kuriose Beobachtung , daß 2 derselben sich glichen wie ein Ei dem anderen . Sämtlich Komponenten erschienen abgezählt und auf das Sorgfältigste arrangiert . Geschmacklich war der Fall in Ordnung und ich möchte hierzu bemerken , daß mir solches Vorgehen insgesamt lieber ist als wenn ein gestresster Restaurantbetreiber am Telefon irgendwo seine Käufe tätigt und erst der Gast ermitteln darf , ob das überhaupt essbar ist . Da ist mir ein solider Caterer schon lieber . Die Hauptgerichte aus meinen seltenen Restauranterlebnissen bekommt meistens mein Canide , so zuletzt eine hochgelobte Gans aus dem Hotel Dreesen . Der frißt übrigens auch Möhren , aber nur Bio . Die Gans war eine reine Katastrophe , alles drumrum war aber ok . Gesegnet ist wer über eine/n begabte/n Creativdirektor/in im Küchenbereich verfügt , unterstützt durch ausreichende Mittel , siehe oben .

Bei Kaufland gibt es hoite Pizza, ein Riesenteil zu 1,89 € . Vermutlich aus dem Bayer Chemiepark direkt auf den Tisch .

 

[ichbinswieder]

mit der Erfahrung merkt man wenn ein Steak durch ist

PANIK. Wer isst denne ein Steak "durch"? Ok, des kann jeder kochen, drauf auf die Platte und die nächste 30 Minuten vergessen.

Beitrag automatisch zusammengeführt: 31.03.2022

Ich habe 2009 eine Kochausbildung abgeschlossen. Ich hatte damals 17 Klassenkameraden, abgeschlossen haben, mich eingeschlossen, nur 5. Heute als Koch arbeiten, mich eingeschlossen, 0... Das sagt eigentlich alles oder?

Und Fertigessen in der Gastronomie gibt es sogar im Luxusbereich. Das Grand Elysée Hamburg hat damals so gut wie alles in kleinen Portionstüten geliefert bekommen. Gekocht hat die Firma Block (Block House). "Ich habe in einem 5-Sterne-Hotel als Koch gearbeitet." Und nicht mal darauf kann man was geben...

dies wird aber auch sogar in einigen Dokus so gezeigt. 2 / 3* Köche, Essen vorbereiten usw. Was wird zugeliefert, oder zB die Soßen, die zwar selbst gemacht sind, aber halt für mehrere Tage im Voraus. Ist das dann nicht "Fertigessen" wenn man es auf die Goldwaage legt. hehe

 

[kingair9]

so zuletzt eine hochgelobte Gans aus dem Hotel Dreesen . D... Die Gans war eine reine Katastrophe , alles drumrum war aber ok .

Die Gans im Dreesen war wohl noch bei Adenauer übrig geblieben. Der pflegte dort regelmäßig zu tafeln.

 

[Heath_Beck]

PANIK. Wer isst denne ein Steak "durch"? Ok, des kann jeder kochen, drauf auf die Platte und die nächste 30 Minuten vergessen.

Beitrag automatisch zusammengeführt: 31.03.2022

dies wird aber auch sogar in einigen Dokus so gezeigt. 2 / 3* Köche, Essen vorbereiten usw. Was wird zugeliefert, oder zB die Soßen, die zwar selbst gemacht sind, aber halt für mehrere Tage im Voraus. Ist das dann nicht "Fertigessen" wenn man es auf die Goldwaage legt. hehe

Ich bin mir nicht sicher ob ich dich richtig verstanden habe, aber wenn du meinst das bloßes Vorkochen schon Fertigessen ist, dann gibt es in der Gastronomie kein frisches Essen. Dass Grundbrühen, Jus und Co. für mehrere Tage vorgekocht werden war schon zu Zeiten der französischen Monarchie der Fall. Das steht dann schon auf einem anderen Blatt als sämtliche Gerichte der warmen Küche, außer Kurzgebratenes, im Wasserbad aufzuwärmen. Zugegebenermaßen war die Qualität hervorragend, hat aber halt mit Kochen nix zu tun. Convenience Produkte auf diesem Niveau würde man auch außerhalb des Luxussegments nirgends rentabel an den Gast bringen - zahlt dir keiner.

 

[somkiat]

Noch früher gelegentlich sogar Gäste aus Österreich .

 

[ichbinswieder]

Ich bin mir nicht sicher ob ich dich richtig verstanden habe, aber wenn du meinst das bloßes Vorkochen schon Fertigessen ist, dann gibt es in der Gastronomie kein frisches Essen. Dass Grundbrühen, Jus und Co. für mehrere Tage vorgekocht werden war schon zu Zeiten der französischen Monarchie der Fall. Das steht dann schon auf einem anderen Blatt als sämtliche Gerichte der warmen Küche, außer Kurzgebratenes, im Wasserbad aufzuwärmen. Zugegebenermaßen war die Qualität hervorragend, hat aber halt mit Kochen nix zu tun. Convenience Produkte auf diesem Niveau würde man auch außerhalb des Luxussegments nirgends rentabel an den Gast bringen - zahlt dir keiner.

Durch den Smiley und dem Wort "Goldwaage" sollte verständlich sein was ich gemeint habe. Man könnte sogar noch mehr auf die Goldwaage legen. Dass Brot / Baguette usw, welches vom Bäcker kommt (fürs Restaurant) ist das dann Fertigware?

 

[Heath_Beck]

Durch den Smiley und dem Wort "Goldwaage" sollte verständlich sein was ich gemeint habe. Man könnte sogar noch mehr auf die Goldwaage legen. Dass Brot / Baguette usw, welches vom Bäcker kommt (fürs Restaurant) ist das dann Fertigware?

Ich kenne dich ja nicht, gibt ja auch genügend Leute, die "anders" sind. wobei die Frage zu den Backwaren wäre ja irgendwo noch berechtigt... wenn Köche denn Bäcker wären.

 

[globetrotter11]

Nüchtern betrachtet, ist die Verwendung von Convenience-Produkten einfach ein Betrug am Kunden.

Mit dem kausalen Effekt, dass ich persönlich solch ein Lokal nie wieder betreten würde und werde. Also kurzfristg Personalkosten eingespart. Langfristig betrachtet: ein Eigentor.

Ich hatte das große Glück, bei meinem ehemaligen Nachbarn, der ein Spitzenrestaurant in unserer Nähe führte, als Stammgast oft in der Küche zu sein und den Köchen über die Schulter blicken zu dürfen. Auch im Rahmen von Kochkursen und Events. Wer den Aufwand in solchen Restaurants sieht, versteht, dass die Preise dort wirklich gerechtfertigt sind.

Für mich gibt es nur noch drei Kategorien von Restaurants:

1. Gute, bodenständige Hausmacherküche mit frischen und selbst zubereiteten Produkten. Arbeitsintensiv und Fachkenntnis erforderlich. Oft alteingesessene Familienbetriebe. Da gehe ich gerne hin.

2. Die Pseudo-Küche. Große Show, viel Schnickschnack aber am Herd steht die einsame und angelernte Hilfskraft. Gerne aus Pakistan* oder sonstwo her. Ohne Convenience-Produkte würde hier gar nichts gehen. Aber Preise (fast) wie in Spitzenlokalen. No go für mich.

3. Die wirklich gehobene Spitzengastonomie. Immer wieder gerne!

Woran kann der Laie erkennen, dass er nicht einer Pseudo-Küche auf dem Leim geht? Ich persönlich vertraue da, unter anderem, auf den guten, alten Guide Michelin. Zudem lohnt immer ein Blick in die Küche. Soweit möglich.

Da die Restaurants der 1. und 3. Kategorie nicht an jeder Ecke zu finden sind, habe ich mich nach einigen Erfahrungen in der 2. Kategorie fast ausschließlich auf das DIY-Konzept verlegt. Dadurch geht der Gastronomie erheblicher Umsatz verloren. Dank der 2. Kategorie, die allen ehrlichen Köchen langfristig das Geschäft verdirbt.

Bezeichnend ist auch, dass, soweit ich es in meinem Umfeld überblicken kann, die Restaurants der Kategorie 1 und 3 während der Pandemie und ihren Einschränkungen versucht haben, ihr Personal zu halten. Die Pseudo-Restaurants haben natürlich sofort das gesamte Personal entlassen. Um Kosten zu senken. Und sind jetzt genau diejenigen, die kein Personal mehr finden und am lautesten schreien. Irgendwie eine Genugtuung für mich....


*Hinweis: Ich habe nichts gegen Pakistaner oder andere Menschen aus irgendeinem Land der Welt. Ist nur ein Beispiel.

 

[Heath_Beck]

!

Woran kann der Laie erkennen, dass er nicht einer Pseudo-Küche auf dem Leim geht? Ich persönlich vertraue da, unter anderem, auf den guten, alten Guide Michelin. Zudem lohnt immer ein Blick in die Küche. Soweit möglich.

Oft reicht schon ein Blick auf die Karte. Kleine Karte, vernünftig geschrieben - sind deutliche Indizien für gutes Essen. große Karte mit Sprachmisch und co. - weißt du gleich was du bekommst: Dreck. Dank Internet kann man so schon von zu Hause anfangen auszusortieren. Ansonsten gehe ich auch manchmal einfach erstmal einen Kaffee dort trinken und gucke mir an, was serviert wird.

Allgemein finde ich auch besonders bedauerlich, dass die Kategorie 1 ausstirbt. Aber zum Glück hat das Handwerk Kochen noch Kategorie 3. Schlimmer ist es beim Bäcker, wo wirklich ein uraltes Handwerk beinahe komplett der Kostenoptimierung zum Opfer fällt. Da gibt es noch deutlich weniger Licht.

 

[Frank N. Stein]

Schlimmer ist es beim Bäcker, wo wirklich ein uraltes Handwerk beinahe komplett der Kostenoptimierung zum Opfer fällt. Da gibt es noch deutlich weniger Licht.

Geliefert wie bestellt.
Wenn Verbraucher meinen, ein Brötchen / Semmel / Schrippe darf max. 8 Cent kosten und nicht bereit sind,
für die von Dir zitierte Handwerkskunst, für die Zutaten etc. den "Mehrwert" zu bezahlen, müssen sie sich auch über den eingekauften "Qualitäts"fraß nicht wundern.

 

[Kaethe]

Geliefert wie bestellt.
Wenn Verbraucher meinen, ein Brötchen / Semmel / Schrippe darf max. 8 Cent kosten und nicht bereit sind,
für die von Dir zitierte Handwerkskunst, für die Zutaten etc. den "Mehrwert" zu bezahlen, müssen sie sich auch über den eingekauften "Qualitäts"fraß nicht wundern.

Das Problem ist doch nicht, dass die Verbraucher nicht gewillt sind, für Qualität zu bezahlen.
Meiner Meinung nach liegt das Problem darin, dass dem Design und der Ausstattung der Verkaufsstelle deutlich mehr Gewicht beigemessen wird, als vernünftig hergestellte Backwaren.
Geliefert wie bestellt? Klar, der Bäcker bestellt beim Tütenmischer seines Vertrauens, bei Bäko.
Es ist mir ein Rätsel, wie man mit dem Zusammenrühren von Fertigbackmischungen eine dreijährige Ausbildung für den Bäckernachwuchs begründet und noch schlimmer den Meisterzwang.
Und dann ist das Geschrei groß, wenn die Leute ihre Brötchen im Supermarkt kaufen.
Das traurige ist: Es ist ja kein Unterschied feststellbar, ob die gefrorenen Teiglinge in Polen, China oder von Bäko (die wahrscheinlich auch in Polen oder China kaufen) hergestellt sind. Und bei den Brotbackmischungen schon mal gar nicht.
Die Bäckereien, die hier in der Gegend echte Qualitätsbackwaren liefern, erkennt man daran, dass sie keine durchgestylten Verkaufsräume haben und preistechnisch ca. 10 % über den Preisen der vom Innendarchitekten ausgestatteten Verkaufsstellen der anderen Bäckereien liegen.

 

[MANAL]

Leider folgt ein großer Teil der Bevölkerung entweder dem "Geiz-ist-geil"-Prinzip, hat überhaupt keine Geschmacksnerven oder glaubt jeglichen Marketingblödsinn.
Die besten Brote die ich persönlich kenne und an die ich gelegentlich komme werden auf einer Hütte in den Bergen gebacken und über ein paar Verkaufswagen in der Region verkauft. Das Brot ist einfach sensationell in Aroma und Geschmack. Eine gute Butter und Schnittlauch reicht und man kann wirklich genießen. Ich brauch da weder einen "Backshop" (deutsche Wort gibt's im Marketing ja nicht) noch Brote mit besonders hippen Zutaten und Namen zu der Fertigbackmischung.

Nur wissen die meisten ja gar nicht wie gut ein Brot schmecken kann.

Wer aus dem Raum München Interesse hat:

Spezialitäten von der Albert-Link-Hütte

Da schmeckts in den Bergen – probieren Sie die Holzofen- und Rauchspezialitäten der Albert-Link-Hütte.

www.alpenverein-muenchen-oberland.de

Der Verkaufswagen steht glaube ich auch einmal die Woche am Kletterzentrum in Thalkirchen und bei den AV-Geschäftsstellen gibt's das Brot glaube ich auch. Ansonsten gibt's im Landkreis Miesbach täglich die Verkaufswagen.

 

[kingair9]

Pastamaker von Philips habe ich auch, ist sehr gut, die Papardelle sind wirklich gut, für 4 Personen 500g Mehl, 1 Ei und 185ml Wasser, lauwarm

Pappardelle Matrize in Bronze oder Plastik? Ich habe mehrere (incl. Pappardelle) in Bronze - aber natürlich keine gekauft, die ich schon in Plastik hatte. Daher habe ich keine einzige in beiden Materialien und kann daher nicht 1:1 vergleichen, ob die in Bronze wirklich besser ist. Lediglich bei der Lasagne weiß ich es da mir ein Freund seine Bronze-Matrize geliehen hat. Dort finde ich die serienmäßig mitgelieferte in Plastik deutlich besser als die nachgekaufte in Bronze und frage mich, ob das auch bei den Pappardelle (die wir sehr lieben) auch so ist.

 

[Flying Lawyer]

Geliefert wie bestellt.
Wenn Verbraucher meinen, ein Brötchen / Semmel / Schrippe darf max. 8 Cent kosten und nicht bereit sind,
für die von Dir zitierte Handwerkskunst, für die Zutaten etc. den "Mehrwert" zu bezahlen, müssen sie sich auch über den eingekauften "Qualitäts"fraß nicht wundern.

Das Thema ist, dass die angeblich echten Bäcker, die sich gerade in den Großstädten kettenmäßig ausbreiten, den gleichen eingekauften "Qualitäts"fraß wie ALDI liefern und das vergleichbare Brötchen ohne Mehrwert da 25 Cent und mehr kostet

 

[red_travels]

Das Thema ist, dass die angeblich echten Bäcker, die sich gerade in den Großstädten kettenmäßig ausbreiten, den gleichen eingekauften "Qualitäts"fraß wie ALDI liefern und das vergleichbare Brötchen ohne Mehrwert da 25 Cent und mehr kostet

Bäckereiketten sollte man eh meiden... auch in Großstädten gibt's noch vereinzelt Bäcker, die wirklich selbst backen.

 

[Heath_Beck]

Geliefert wie bestellt.
Wenn Verbraucher meinen, ein Brötchen / Semmel / Schrippe darf max. 8 Cent kosten und nicht bereit sind,
für die von Dir zitierte Handwerkskunst, für die Zutaten etc. den "Mehrwert" zu bezahlen, müssen sie sich auch über den eingekauften "Qualitäts"fraß nicht wundern.

In Buchholz in der Nordheide gab es immer einen Holzofenbäcker auf dem Wochenmarkt, der konnte oft gar nicht der Nachfrage gerecht werden. Die Brote kosteten halt ca. einen Euro mehr als bei den bekannten Ketten in und um Hamburg. Das war aber auch den hohen Standgebühren geschuldet. Der Mann fuhr einen schicken, neuwertigen Touareg und lebte, laut eigener Aussage, sehr gut von seinem Geschäft. Da müssen die Ketten ja irgendwas falsch machen. Finde außerdem schon, dass das Bewusstsein für Lebensmittelqualität immer mehr wächst, zumindest was ich so mitbekomme in meinem Umfeld.

 

[Frank N. Stein]

In Buchholz in der Nordheide gab es immer einen Holzofenbäcker auf dem Wochenmarkt, der konnte oft gar nicht der Nachfrage gerecht werden. Die Brote kosteten halt ca. einen Euro mehr als bei den bekannten Ketten in und um Hamburg. Das war aber auch den hohen Standgebühren geschuldet. Der Mann fuhr einen schicken, neuwertigen Touareg und lebte, laut eigener Aussage, sehr gut von seinem Geschäft. Da müssen die Ketten ja irgendwas falsch machen. Finde außerdem schon, dass das Bewusstsein für Lebensmittelqualität immer mehr wächst, zumindest was ich so mitbekomme in meinem Umfeld.

Wir kaufen fast ausschließlich Biowaren, bei einem nicht weit entfernten denns und Alnatura leichte Beute.
Beim denns z.B. kosten "Landmädel" beim 5er Kauf 2.80€ und jedes Brötchen ist die 0.56€ wert.
dto. andere Backwaren.

 

[JFI]

In der Münchner Maxvorstadt gibts gute Backwaren bei Julius Branter.

Besonders das Lichtkornroggen finde ich richtig fein, mit Butter und ggf. etwas Schnittlauch schmeckts am besten.

 

[eldiablo]

Pappardelle Matrize in Bronze oder Plastik? Ich habe mehrere (incl. Pappardelle) in Bronze - aber natürlich keine gekauft, die ich schon in Plastik hatte. Daher habe ich keine einzige in beiden Materialien und kann daher nicht 1:1 vergleichen, ob die in Bronze wirklich besser ist. Lediglich bei der Lasagne weiß ich es da mir ein Freund seine Bronze-Matrize geliehen hat. Dort finde ich die serienmäßig mitgelieferte in Plastik deutlich besser als die nachgekaufte in Bronze und frage mich, ob das auch bei den Pappardelle (die wir sehr lieben) auch so ist.

Nein, einfach die mitgelieferten
beim Frischenteig, macht es sowieso kein unterschied da es sofort gekocht wird

 

[somkiat]

In der Münchner Maxvorstadt gibts gute Backwaren bei Julius Branter.

Besonders das Lichtkornroggen finde ich richtig fein, mit Butter und ggf. etwas Schnittlauch schmeckts am besten.

Was dir der Julius , ist mir der Max :



Hat auch eine webseite , die hat aber ein Nervenkranker gemacht .